Neste final de ano 2012 estarão disponíveis nos kits degustação as seguintes cervejas:

     Le Jardin Anglais – Neste rótulo temos disponíveis as versões de IPA elaboradas durante o verão. Essas levas foram fermentadas com levedura inglesa e curtidas em flores de lúpulos crus durante alguns dias da maturação. Estas ALEs ficaram acobreadas mas claras, umas sutilmente mais escuras que outras. Todas elas atingiram um bom corpo e estão situadas entre 5,7% e 6,2% de teor alcoólico por volume. Revelam-se equilibradas e refrescantes com um especial destaque ao amargor. Aqui a personagem principal é o lúpulo que  participa também no sabor oferecendo um final marcante. O malte sustenta com suave doçura deixando o caminho aberto para a festa de lúpulos.

     Blonde du Lac – Foi fabricada no início de setembro como cerveja de base para a propagação das leveduras que iriam fermentar uma cerveja escura mais forte. Assim, esta ALE clara brassada com maltes Pilsen e Viena completados com menores parcelas de malte biscoito e de trigo, foi fermentada com a levedura belga Forbidden Fruit a 21°C . Aqui pode-se notar a participação maior da levedura no gosto da cerveja colaborando a realçar as notas frutadas. Dourada clara e encorpada, é acompanhada de um aroma frutado e sabor do cereal de cevada com sutil sugestão de amêndoas. Apresenta 5,4% de teor alcoólico por volume.

     La Madeleine – Esta versão vem mais forte, com 7% de teor alcoólico por volume e desta vez dentro da escola belga. Esta foi a primeira cerveja fabricada com a levedura propagada com a fermentação da nova Blonde du Lac. Na receita foi acrescentado também parcelas de malte caramelo, malte de trigo e flocos de aveia e trigo. A fermentação aconteceu a 18°C e foi finalizada a 21°C. Acobreada e com um bom corpo, aqui a levedura também vai participar do gosto de maneira marcante, caracterizando o estilo belga numa interpretação suave da Verboden Vrucht. O malte caramelo sugere uma doçura em harmonia com os lúpulos.

     Brune à l'ancienne – É a nova Miga Proibido. Forte, escura e potente, na receita foi acrescentado maltes mais escuros e também malte de trigo, flocos de aveia e trigo assim como alguns decilitros de Belgian Candy Syrup. Também foi fermentada a 18°C e finalizada a 21°C e vem com 8 % de teor alcoólico por volume.  Escura e generosamente perfumada de malte e frutas secas num corpo intenso, é uma cerveja ideal para noites frias.

    Ontem aconteceu a fabricação da nova Miga Proibido 2012.

    A primiera versão foi a interpretação da fantástica Verboden Vrucht em fevereiro 2010.

    Depois disso ainda veio mais duas versões. Esta última mantem a receita de base inicial.

    As proporções de maltes e adjuntos foram divididas assim: 50% malte claro de base, 25% malte Munique e nos 25% restantes pequenas parcelas de malte de trigo, Belgian Special B, Belgian Aroma 150, Belgian Biscuit, flocos de trigo, flocos de aveia e Belgian Candi Syrup.

    Os lúpulos Styrian Goldings (4,3%) foram introduzidos em três momentos durante a fervura alcançando 25 IBU.

    As direções de brassagem foram: Um terço do malte Pilsen foi mergulhado com o malte de trigo e os flocos de trigo e aveia dentro de um primeiro recipiente com água a 55°C. Em um segundo recipiente foram mergulhados o restante dos maltes da lista em água quente o suficiente para estabilizar nos 66°, 67°C. Após meia hora os dois recipientes foram agrupados em uma só panela para seguir mais meia hora a 67°C subindo gradativamente até 72°C para completar 90 minutos de brassagem.

    Após a drenagem do malte o mosto foi fervido durante mais 90 minutos e inserimos o Belgian Candi Syrup e os lúpulos.

     O fermento foi propagado pela Blonde fermentada durante o mês de setembro, Forbidden Fruit.

    Para inocular o fermento esperei a temperatura do mosto e do fermento estabilizar nos 18°C. A importância da escolha da temperatura de início da fermentação é crucial para chegar na cerveja desejada. É no início, no momento da multiplicação de células que as diferênças vão acontecer dependendo das condições de viabilidade e temperatura apresentadas. Após segue-se com rigor no controle de temperaturas, subindo para 21°C no final da fermentação e abaixando no período de maturação.

    A densidade original ficou em 20° Plato. Sua cor escura deve situar-se nos 20 SRM  (ou 40 EBC).

    Foi excepcional a degustação que aconteceu na festa do Gallagiu em Versoix. O caráter caritativo desta festa da cerveja permitiu a venda deste nobre líquido em dezenas de kits degustação com 6 garrafas e dois copos de Westevleren 12 que apareceu com garrafas ciregrafadas XII e informações de contra rótulo até em português. Os cervejeiros de plantão não perderam o evento por absolutamente nada neste mundo! As portas da manifestação foram abertas as 17h e nunca vi cervejeiro tão pontual. Éramos os primeiros da fila já as 16h45.

    A Westevleren XII é uma cerveja realmente especial e rara. Rankiada várias vezes como a melhor cerveja do mundo por sites especializados esta Trapista é produzida e vendida exclusivamente pela Abadia de Saint Sixtus no sudoeste da Bélgica. Pode-se degustá-la no restaurante ao lado da Abadia, o In de Vrede e pode ser comprada em kits de seis garrafas quando disponíveis na loja do restaurante. A encomenda pode ser feita fixando uma data para buscar a caixa na Abadia, mas conseguir falar com eles pelo telefone de reservas é praticamente impossível, eu diria mesmo uma loteria.

     Com o objetivo de realizar nos próximos dias uma nova versão da MIGA PROIBIDO fabriquei uma blonde de base para preparar a quantidade e as condições ideais de levedura que será usada na fermentação da PROIBIDO 2012. A levedura é a Forbidden Fruit da Wyeast e fermentará primeiro esta blonde que levou malte pilsen somadas a menores quantidades de malte viena e pequenas porcentagens de malte carapils, biscoito e malte de trigo.

    A gravidade que busquei do mosto foi de 13° Plato o que permitirá inocular as leveduras de 1a geração que se multiplicarão oferecendo quantidade suficiente para a fermentação do mosto da PROIBIDO que poderá chegar entre 18° e 20°Plato.

    Procurei fazer uma blonde simples que tenha características de base parecidas com a PROIBIDO (sem usar maltes caramelos ou outros temperos exóticos) e fermentar na mesma temperatura que será fermentada esta nova versão da PROIBIDO.

    Desta forma recuperarei a levedura direto da BLONDE que estará em fase estacionaria final, inoculando a PROIBIDO nas melhores condições possíveis.

     Para aproveitar mais uma geração do fermento inglês, mais uma pale ale foi elaborada completando a série que iniciou-se no final de 2011.

    O desejo de experimentar diferenças sutis nas receitas usando a mesma lupulagem e a mesma levedura me fez fabricar algumas american/english pale ales. A serie permitiu também testar temperaturas diferentes com a mesma cepa, ou ainda cepas diferentes com a mesma temperatura.

    Foi para a garrafa a nova versão Easy Rider Hopping IPA. A cerveja esteve em maturação a frio (2°C) durante 28 dias o que permitiu um bom equilíbrio de sabores permitindo o início da saturação de CO2 e resultando uma clarificação interessante devido decantação mais intensa a frio o que permitiu aparecer esta cor âmbar clara translúcida.

    Esta versão vem com 5,7 % de teor alcoólico por volume com aroma pronunciado de lúpulos florais e que sugerem também sutil grapefruit.

    Verão, tempo de degustações de cervejas mais leves e refrescantes, tivemos degustando muitas cervejas artesanais da região Lémanique e também tivemos a oportunidade de conhecer e degustar curiosidades artesanais francesas, cervejas da Córsiga, da Ardèche, do Isère, da Vendée.

   Muitas visitas foram feitas na Brasserie do Père Jakob, original e interessante iniciativa do Stefan e do Fabien que já completam três anos e não param de crescer. Lá nos reunimos algumas vezes para trocar as novas levas e expriências.

     As atenções estão voltadas para realizar algumas versões de American/English Pale Ales. Aproveitando a terceira geração da mesma cepa, estarei inoculando desta vez os dois fermentadores com o mesmo fermento, mas cada um será mantido em temperatura diferente (19°C e 23°C)

    Na receita trago algumas alterações em relação a pale ale de Maio. Mantive a mesma porcentagem de malte pilsen e viena mas troquei os maltes especiais, desta vez completando com carared, caramunique, e malte de trigo.

    A lupulagem foi a mesma utilizada na pale ale de maio.

    No ultimo dia 27 saiu mais um mosto destinado a ser uma nova versão pale ale. Pale ale ? Sim, porque a cor ficou dentro da medida ainda considerada clara o suficiente para os guias de estilos internacionais. Sendo mais exato, a cerveja que resultará deste mosto fermentado com levedura inglesa num fermentador e levedura americana em outro será muito mais uma ambâr, quero dizer uma cerveja de cor ambâr porem clara o suficiente para ser chamada de pale ale.

    Claro que evito ficar preso nas classificações dos estilos, mas é importante conhecê-los para localizar-se. Finalmente acabo usando pale ale para essas últimas versões porque uma amber ale, entenderia uma ale com mais intensidade na presença de malte caramelo no sabor, o que também contribuiria numa cor sutilmente mais escura.

    Esta receita levou apenas malte de cevada, com maltes pilsen e viena 80%, munique e pequenas quantidades de caramunique, carahell e cristal120. Flores de lúpulos Northen Brewer vieram acertar o amargor (40 IBU) e o final da fervura acabou recebendo flores de lúpulos Amarillo. Os Amarillos ainda serão curtidos em dry-hopping nos primeiros dias de maturação logo após a purga do fermento.

    A densidade final ficou 14,5° Plato deixando a expectativa de aproximar-se dos 6 % de teor alcoólico por volume.

      Estão disponíveis as quatro últimas cervejas elaboradas e engarrafadas nos primeiros três meses do ano. A seguir faço breve apresentação dessas novas versões 2012 que estão sendo degustadas nessa primavera:

      La Bohème - Esta é a LAGER clara fermentada com levedura alemã a 10°C. Justamente por ser uma LAGER o resultado é uma cerveja mais neutra com menos influência do levedo no sabor ou no aroma da cerveja final. Esta versão segue a linha das boêmias tchecas, dourada e límpida com suave doçura do malte e amargor equilibrado. A presença de lúpulos refrescantes se destaca já no olfato, depois no sabor e também permanece presente na sensação posterior deixada no final. A carbonatação esta mediana.

      Blonde du Lac – Esta é a ALE clara fermentada com leveduras belgas a 21°C, uma blonde no estilo Belga. Aqui pode-se notar a participação maior do levedo colaborando a ressaltar as notas frutadas. Dourada clara e encorpada, exala intenso aroma frutado e sabor maltado do cereal de cevada com sutil sugestão de nozes e final longo com presença de lúpulos florais. A cerveja vem com alta carbonatação sem exageros aproximando-se do estilo.

      Madeleine – Cerveja ALE âmbar fermentada com levedura inglesa a 17°C. Acobreada e com um bom corpo, revela-se equilibrada e com baixa carbonatação. O malte caramelo sugere uma doçura característica levemente tostada em harmonia com os lúpulos.  Aproxima-se mais da escola inglesa, podendo ser classificada dentro do estilo Extra Special Bitter.

      Amber Ale estilo belgian saison – Esta ALE âmbar (Fermentada com levedura belga a 21°C) vem com sutil diferença para a Madeleine, já que vieram do mesmo mosto. Mais picante e frutada traz também mais carbonatação media/alta e deixa um final diferenciado entre amargor, malte caramelo e temperos.

      A sugestão é de degustar as claras e mais acrobreadas em momentos diferentes. Achei interessante abrir as duas novas levas claras, a Bohème e a Blonde ao mesmo tempo e perceber as diferenças de estilo.

      BOA DEGUSTAÇÃO

      Neste sábado aconteceu uma degustação comemorativa surpresa onde fui presenteado com um microscópio biológico profissional oferecido por alguns amigos que acompanham e participam plenamente e também estiveram presentes já nas primeiras brassagens e degustações alguns anos atrás.

      Esses amigos sempre foram entusiastas e fiéis clientes.  A surpresa é muito bem vinda e me deixou comovido pela mobilização.

      Com um microscópio desse calibre ganharei ainda mais em controle da estabilidade da cerveja e manipularei melhor a fase de fermentação, carbonatação, podendo também controlar eventuais contaminações praticando a análise microbiológica aprofundada em estágio no final de 2010.

      Fica aqui meu imenso abraço grato a todos os participantes!

      A cidade de Düsseldorf na região de Nordrhein Westfalen também é conhecida pela sua cerveja original. A região é responsável pela criação do estilo Altbier, cerveja fermentada na antiga tradição a temperaturas entre 15°C e 17°C, mas que segue maturada em baixas temperaturas por longos períodos, conferindo assim características próximas a uma cerveja Lager, mas ainda assim guarda as sutilezas de uma Ale. Na sua receita é usado pequenas quantidades de malte caramelo o que resulta em sua cor cobre porem límpida. No sabor predomina o malte com leve sugestão de caramelo tostado seguido do amargor marcante mas equilibrado.

      Na última quinta feira aproveitei minha rápida passagem pela cidade para visitar a AltStadt (o bairro da cidade velha no centro de Düsseldorf). Lá me deparei com vários estabelecimentos tradicionais onde todos vendem apenas esse estilo de cerveja. Alguns desses lugares tem mais de 150 anos. Na região central pode-se encontrar as tradicionais Brauerei Urige, Brauerei Zum Schlussen, Brauerei Im Füchschen, Brauerei Schumacher, entre outras. Basta pedir uma bier e a cerveja servida será uma altbier.

      Para se fazer uma Altbier em casa será bom ter um fermento ale alemão, importante quantidade de malte pilsen com boa presença de malte munique e menores quantidades de malte caramelo. Os lúpulos nobres alemães também serão importantes (Spalt) principalmente para o amargor (entre 25e 50 IBUs) ou combinado com pouca adição aromática nos últimos minutos de fervura. A densidade requerida para o estilo gira em torno de 12° plato e a temperatura de fermentação moderada para uma ale, privilegiando 15°C, 16°C. Boa atenuação é recomendável e para isso a sacarificação pode começar a ser feita em torno dos 65°C prosseguindo com pequenas rampas no final dos 90 minutos. Maturar pelo menos três boas semanas a frio.

      Sexta feira à tarde fez 19°C reunindo condições perfeitas para uma degustação de algumas preferidas inaugurando a temporada terraço. Tudo começou com uma Easy Rider Hopping que abriu os trabalhos devido grande curiosidade de conhecer a evolução desta última pale ale que completa dois meses de garrafa. A cerveja caseira agradou pelo equilíbrio, sutil dry-hopping no nariz e corpo interessante na boca. O nome Easy Rider se explica justamente por ser uma IPA suave que vem com seus 5,7° ABV e fácil degustação, deixando no final um gosto agradável de lúpulos misturado com malte na boca.

        Na seguência veio a consagrada Indica Colorado, garrafão 600ml, mostrando toda a qualidade nacional e nos inspirando seguir em frente o longo caminho da assertividade nas fabricações artesanais. Para dar continuidade abrimos então uma Westvleteren Blonde 6, que nos trouxe o rústico trapista delicioso que nos inspirou ainda mais para futuras realizações caseiras. Dourada e perfumada num aspecto apetitoso, esta blonde de peso (bière d'abbey) é produzida na surpreendente Abadia de Saint Sixtus no sudoeste belga.

      Essa semana foi a vez da nova lager clara ir para as garrafas. A cerveja teve direito a sete semanas de maturação a frio (1°C) e ficou límpida, dourada, com o malte e lúpulos dividindo a cena. Esta leva foi fermentada por dez dias em torno dos 10°C e teve boa atenuação. A cerveja já estava parcialmente saturada de CO2 assim foi necessária pouca re-introdução de fermentáveis para completar essa carbonatação agora nas garrafas fechadas. Esta boêmia tcheca será disponível em maio.

      Engarrafada a leva da nova Blonde 6. Essa versão vem sem temperos especiais e na receita foi usado apenas malte de cevada, lúpulos e fermento belga.

      Nas muitas outras versões estive experimentando muitas especiarias como coentro, cardamomo, cascas de laranja. Também usei frequentemente pequenas porcentagens de trigo malteado. Nesta última versão a simplicidade foi o objetivo.

      Cada cerveja na garrafa é uma imensa satisfação ao cervejeiro. A cerveja finalmente está salva, protegida, realizada.

Brassamos neste último final de semana uma nova leva de Amber Ale. Mais uma vez usamos fermentos respectivos para cada fermentador. Desta vez usamos um Belgian Saison e um Thames Valley Ale.

A gravidade inical ficou nos 13° plato e sua cor ficou intensa resultado de uma mistura 40 % malte pilsen, 40% malte munique, e nos 20% restantes maltes especiais. A fermentação começou em alguns dias estaremos transferindo as levas para uma maturação durante todo o mês de março.

     Essa semana foi marcada pela abertura das primeiras garrafas das novas pale ales. Essas cervejas descansaram e amadureceram durante toda nossa viagem ao Brasil e ainda mais três semanas de janeiro. Engarrafadas no dia 22 de janeiro último foram carbonatadas naturalmente após engarrafemento pela produção de CO2 devido reativação das leveduras com a introdução de mais açucar fermentável diluido em quantidades diferentes para cada leva.

     As duas levas inglesas agradaram pela força do seu corpo, amargor suavemente em destaque e a facilidade de degustação.

     Foi dada a largada da produção 2012. Resolvi preparar um mosto claro de base e dividi-lo desta vez para fermentar uma lager e uma ale.

     Com este mosto que deverá resultar num dourado intenso foi inoculado, na primeira metade, um fermento de baixa fermentação deixado à 10°C (lager) e na segunda metade um fermento de alta fermentação (ale) deixado à 20°C.

     As duas fermentações começaram muito bem, a ale primeiro, algumas poucas horas após a introdução das leveduras. A lager começou sua fermentação algumas horas depois.

     O fermento alemão usado na Lager foi purgado da última Bohème du Lac. Deverá produzir menos ésteres e participar menos do sabor oferecendo uma cerveja onde o malte e o lúpulo dividirão a cena.

     Já o fermento belga da Ale foi purgado da última Blonde du Lac e participará intensamente na construção do sabor desta blonde dividindo espaço com os maltes e os lúpulos aromáticos e ficará mais frutada devido a produção de mais ésteres. Os fermentos inoculados estavam em excelentes condições e boas quantidades para trabalhar esse mosto de 14,5 ° plato.

     Engarrafada a Easy Rider Hopping. O que caracteriza esta pale ale (cerveja clara de alta fermentação) é sua limpidez âmbar e aroma sutil de tangerina com suave caramelo, resultado da combinação do dry hopping e do malte presente num corpo coerente com a composição de um maltado que vai finalizando num retorno seco de lúpulos refrescantes. Uma interpretação mais pro estilo American Pale Ale.

     Também foi engarrafada  sua irmã que veio da mesma brassage, mas que recebeu para fermentar o Ringwood Ale e não teve dry-hopping. Essa versão reforçada de um  estilo English Pale Ale, poderia classifica-la talvez como uma Strong Bitter, ou apenas citar Strong English Style Pale Ale.

     Surgiram então desse último envasamento duas versões interessantes com fermentos ingleses.

     O retorno do Brasil foi acompanhado de algumas garrafas brasileiras inusitadas. Vieram conosco cervejas nacionais artesanais fabricadas com adjuntos regionais que se destacam no cenário brasileiro.

    Nas próximas degustações teremos a participação de bacuri, guaraná, rapadura, fécula de mandioca, abóbora,  gengibre, mel de laranjeira nas receitas desses exemplares de cervejas.

      2011 foi um ano de trabalhar maiores volumes e distribuir a produção para os interessados em cerveja caseiras.

     Também foi um ano de degustações surpreendentes concluído em chave de ouro com a nossa visita ao Brasil, onde nos deparamos com diferentes chopes e cervejas interessantes e a inesquecível visita ao bar Brejas.

     Seguem aqui algumas imagens que marcaram esses últimos 20 meses de intensa produção e pesquisas.

     Desejo muita realização e concretização para o ano de 2012. Mudanças e desenvolvimento com muita saúde me parece uma boa receita para os próximos meses.

     Feliz 2012 para todos !

     Na última semana do ano nos presenteamos com três dias num sítio "preparado" para degustadores cervejeiros. A infra do nirvana foi completada com uma mesa de sinuca ao lado da churrasqueira e dos refrigeradores.

     Boas cervejas e chopes passaram por esses refrigeradores, o que foi o caso desta Westvleteren da foto acima, disputada num jogo de sinuca na madrugada do 29.12 e que acabou sendo compartilhada  entre alguns guerreiros que resistiram aquela longa madrugada.

     No dia seguinte após banho turco, uma maratona de churrasco caprichado aconteceu. O destaque foi para a cerveja caseira do Carneiro, uma Lager âmbar especialmente lupulada, sensivelmente seca e amarga, de  boa drincabilidade e que fez a alegria da madrugada seguinte.

     A visita ao bar BREJAS acabou ficando para a sexta feira 23 de dezembro. E foi um excelente e agradável final de tarde que se apresentou. Chegamos ainda de dia e fizemos uma noitada de sexta no Cambuí como a muitos anos não se via !

      O carta do bar foi eleita a melhor de Campinas pela revista Veja e realmente impressiona pela quantidade de informação e boas notícias, ou melhor bons e numerosos rótulos.

      Outra vantagem do Bar é contar com a animação do incontornável cervejólogo, Sommellier e Especialista em estilos Maurício Beltramelli, sócio do bar e editor do Blog do Ranking do BREJAS. Mauricio atravessa o bar cumprimentando amigos, dando dicas e clarificando o misterioso mundo das cervejas especiais. Algumas vezes durante a noite Mauricio anuncia chopes ou curiosidades disponíveis na casa.

     O ambiente é bacana e a informação sobre cervejas é presente. A carta do bar conta com a participação da nutricionista e sócia Fabiana Panobianco que enriquece as ofertas de pratos que harmonizam com estilos variados de cervejas. O bar ainda serve de palco para cursos de degustação, gestão sensorial, harmonização de cervejas com comidas ou mesmo sobre fabricação de cervejas caseiras. Finalmente o bar reúne com auxilio do site informações de tudo que interesse o universo cervejeiro.

     Naquela noite eu, Guiba e os sócios do Bar BREJAS fechamos a última madrugada do ano de funcionamento do estabelecimento que fez uma semaninha de recesso para reabrir suas portas em 2012.

    O encontro em Vinhedo foi memorável. Steven não o via depois de mais de dez anos!  Xan, Marco, Maraisa, Beth e Maurides depois de três anos!

    Eles conheceram algumas cervejas da minha produção caseira num final de tarde acompanhado de muito chope e pizzas.

     O pessoal tem estrada no que se diz respeito de cerveja e fiquei satisfeito de poder ao menos apresentar alguma coisa na altura das exigências degustativas ! Fica nosso abraço pra essa gente boa !

     Terça feira foi a vez de degustarmos as Bambergs. Guiba já nos esperava no Empório com Carol. O encontro foi festejado com uma Indica na pressão pra cada um, foi inevitável, acompanhada pela Bamberg Weiss da Ro.

      Logo na següência veio nossa fileira de chopes Bambergs, doses degustativas para nos familiarizarmos com a família de cervejas da cervejaria de Votarantim.

      Assim seguimos colocando três anos de assuntos acumulados, numa terça deste meado de dezembro, com a facilidade de degustar diversos outros chopes artesanais brasileiros.

      Das Bambergs destacamos a Camila Camila, foi o chope que mais nos fez retornar depois é claro da estrela degustativa Rauchbier.

      Também foi inevitável terminar a rodada com mais índias coloradas.

     Já no sábado 10 de dezembro, conseguimos visitar o Empório Alto dos Pinheiros e degustar excelentes chopes e outras novidades nacionais. A chegada foi festejada saboreando ótimos chopes Colorados, a Indica e a Vixnu.

     A Indica não precisa comentários. Um dos melhores chopes do Brasil, essa IPA que inclui rapadura na receita, oferece generosamente maltes especiais e lúpulos perfumados num equilíbrio fantástico para seus 7% alc por volume.

     A Vixnu, percebi ser uma Indica reforçada, tanto nos maltes quanto no lúpulo construindo uma intensidade que explode as sensações e oferece uma cerveja excepcional que também exigirá mais do degustador.

     Lá percebemos a possibilidade de degustar  vários chopes artesanais nacionais, coisa que faríamos dois dias mais tarde num encontro com amigos dos velhos tempos.

     Também na praia alguns dias mais tarde encontrei minha preferida índia brasileira, pude degustá-la no terraço olhando para o mar.

      Essa minha galerinha é gente boa. A Easy Rider Hops surgiu inspirada nas gringas apresentadas em Strasbourg. Será essa última India Pale Ale generosa, saborosa e de fácil degustação.

     Sábado de muita música, arrumando e classificando cds, fitas e inventariando a cave. As encomendas dos kits aumentaram para essas próximas duas semanas e tive que conhecer de perto o que de fato tenho no estoque. Rolou separar caixas cheias com cascos cheios daquelas cheias de cascos vazios, contagem de estoque restante das antigas, das recentes...

     Pelo que vi quase tudo o que foi produzido este ano até setembro será esvaziado, sobrando algumas levas escolhidas para envelhecer um pouco, caso da Saison e da recente Madeleine. Das envelhecidas do ano passado também não restarão mais nada.

     A tripel que completou dois anos de garrafa foi a grande surpresa deste final de ano. Com aproximados 9,5% de teor alcoólico por volume surpreendeu os últimos que degustaram, com aroma macio e corpo forte num equilíbrio sem prevalecer o alcoólico.

     A Proibido também completará dois anos e também transformou-se em puro prazer degustativo. Também restam apenas poucas garrafas.

     Domingo, quando rolar tempo, previ mergulhar no último número da Zymurgy e terminar colocando ordem nos registros, notas, livros e outro classificadores.

     Minha última cerveja brassada em 2011 foi uma pale ale. Gostei muito do resultado da última Jardin Anglais, que ficou uma suave IPA e fiquei muito curioso com um fermento inglês que consegui. Em outubro atravessei a Bélgica e fui até Amsterdam e evidentemente voltei com alguns insumos especiais.

     Entre outros consegui essa cepa inglesa da private collection da Wyeast, o West Yorkshire Ale Yeast e também um Ringwood Ale. Tive ai que adiar mais uma vez minha Barley Wine, pois para conhecê-lo devidamente preferi primeiro fermentar uma pale ale mais neutra, ou a mesma Jardin Anglais que foi feita em setembro último para justamente perceber as diferenças e entender como essas diferentes cepas trabalham.

     Como tenho feito ultimamente, divido a cerveja em dois fermentadores e utilizo uma cepa em cada fermentador. O bacana também será depois usá-lo para uma inglesa mais reforçada, na próxima Barley Wine que deverá ser realizada no inicio de 2012.

     Os trabalhos de 2011 estarão encerrados mesmo depois de colocar essa nova leva em maturação fria e na seqüência engarrafar a nova Canabienne que segue em maturação 1°C. O final de ano na Brasserie foi antecipado porque as últimas três semanas do ano serão de Brasil, afinal ninguém é de ferro.

     O Outono deste ano foi presenteado por essas beldades americanas da foto acima adquiridas no Mondial de la bière de Strasbourg e que estarão presentes nas próximas degustações. Os gringos estão na vanguarda do renascimento artesanal que ganhou força no final da década de oitenta. A explosão de cervejas caseiras iniciou-se por lá, inovou, evolui atravessando três décadas e algumas aventuras estabeleceram-se em verdadeiras instituições de craft beers e que muitas vezes começaram suas produções em pequenas panelas de cervejeiros apaixonados pelo nobre líquido.

    A diversidade e qualidade desta nova escola americana deixa impressionado qualquer cervejeiro. Suas interpretações inusitadas ou outras muito bem acertadas das tradicionais escolas cervejeiras (Inglesa, Alemã, Belga) nos deixam inspirados para adaptar e interpretar sem preconceitos.

     A nova Madeleine foi engarrafada neste domingo. Sutis diferenças dentro da mesma receita resultaram em uma cerveja mais límpida. As degustações acontecerão a partir de janeiro 2012. Deixaremos descansar na cave por pelo menos dois meses.

     Coincidência ou manipulação inconsciente? Muita sorte ter mais uma vez o Mondial de la Bière no meio do caminho. No ano passado a manifestação de Strasbourg estava no meu trajeto entre Nancy e Freiburg. Desta vez  minha viagem rumo ao norte foi presenteada por uma parada na primeira noite do Mondial 2011.

     Após uma rápida passagem geral pelos estandes do festival, fui direto para as degustações de cervejas brasileiras, representadas pelas surpreendentes brasileiras Bamberg, Colorado e Bodebrown.

     Pena não encontrar nenhum brasileiro das respectivas micros representadas, mas a degustação não decepcionou e fiquei boa parte do tempo ali no Brasil ao lado de cervejas da Suécia, Dinamarca e Canadá.

     A primeira cerveja da noite foi a Bodebrown Imperial IPA, excelente surpresa. Muito boa,  me deixou orgulhoso da qualidade nacional e só não rolou mais uma porque a quantidade de rótulos a serem degustados era grande. Segui portando na mesma estrada com outra excelente Bodebrown maturada em carvalho, por sinal a última garrafa que restava naquela noite. A saudades da Colorado Indica me fez mergulhar nas preciosidades de Ribeirão antes de seguir para o estande americano.

     No estande dos gringos também foi complicado sair. Foram Dogfish heads, Arrogants Stones, Ommerangs e outras Sierras Nevadas que fizeram o festival de lúpulos e interpretações excepcionais!

     De volta às brasileiras  e acompanhado de muita charcuterie française finalmente sentei com tempo para apreciar a premiadíssima Bamberg Rauchbier

     Também foi bacana reencontrar a turma do FHL http://www.libieration.org/   Por lá, me instalei até o final dos trabalhos da noite de sexta e degustei algumas surpreendentes cervejas francesas com muito dry-hoping e sabores marcantes.

Os primeiros dias de outono de verdade chegaram neste final de semana. A temperatura despencou para 12°C e o vento frio começou a soprar mais forte. Os dias mais curtos e o clima chuvoso sugeriram as primeiras degustaçoes de cervejas escuras, encorpadas que alimentam e esquentam.

A idéia neste domingo era de brassar uma Barley Wine, para depois degustarmos alguns rótulos nobres deste estilo. Mas os planos mudaram de ontem pra hoje porque quis aproveitar o frescor do aroma de uma nova recolta de folhas sativas.

Com a mudança de plano acabei moendo apenas os maltes claros para um mosto de base mais neutro, repetindo a mesma receita da primeira versâo.

As folhas chegaram no final da fervura e serão também introduzidas no início da maturação, para curtir na cerveja por alguns dias. Seria um dry-canabing para aromatizar intensamente a nova leva da Canabiènne.

      Mais uma leva de Blonde du Lac engarrafada. Nesta versão foram utilizados dois fermentadores e inoculados fermentos diferentes em cada um, as cepas da Fermentis, T-58 e S-33, foram trabalhar um mosto com uma gravidade original de 14° plato. 

     Na versão original, esta cerveja foi fermentada com o excelente fermento Trappist High Gravity. Depois ainda testamos os fermentos Belgian Abbey, Belgian Strong Ale e o Belgian Ardennes. 

     Cada mudança nos possibilitou perceber diferenças sutis entre todas essas cepas belgas e entender melhor as características descritas para cada levedura.

     A nova cerveja vem com 5,7% de teor alcoólico por volume e apresenta diferenças bem interessantes devido à utilização de duas leveduras diferentes no mesmo mosto.

     Estamos abrindo as primeiras garrafas da classic pale ale brassada no primeiro dia de agosto e aromatizada com lúpulos Amarillo que tiveram direito a alguns dias de dry-hoping e que foi engarrafada no dia 15 de setembro.

     A cerveja foi fermentada com uma cepa vinda da Inglaterra e teve direito a 20 dias de maturação a frio, a 2°C. Ficou límpida, talvez uma amber ale, tudo saiu um pouco mais forte nesta leva. No início, a intenção era fazer uma english ou american pale ale.

     Desta vez surgiu uma interpretação mais ousada. A cerveja expressa sem complexo seu perfil lupulado, de tangerina e equilibra-se num corpo mais possante com 5,4 % de teor alcoólico por volume. Fermentada com um interessante fermento inglês, o Thames Valley Ales da Wyeast.

    Esta leva então se transformou na Nova Jardin Anglais que teve sua primeira interpretação um pouco mais tímida, mas que hoje é presenteada com esta versão mais generosa que a faz aproximar-se de uma IPA.

     Os confrades Guiba e Cuca, conhecedores e degustadores de peso, apreciaram a experiência proporcionada pela Miga Proibido e deixaram seus depoimentos no BREJAS. Desta cerveja me resta algumas garrafas conservadas na cave que estão completando 20 meses.

     Com aproximados 8% de teor alcoólico por volume em uma composição de seis tipos de malte somados com o sirop candi e com o extraordinário fermento belga Forbidden Fruit resultou em uma dark strong ale sutil e potente que tem envelhecido positivamente.

      Essa semana encerra-se o verão. Atravessamos a temporada com boêmias, madeleines e canabiènnes. Isso mesmo, a cerveja temperada com folhas de canabis ficou bem legal. Seu corpo permitiu as características da erva aparecer sem pegar pesado. A carbonatação ficou acertada e a cerveja agradou por todos os lados.

      A produção ficou por conta de uma classic pale ale mais ousada que se aproximará de um IPA, e de uma nova Blonde. Uma nova Madeleine também já esta maturando a frio alguns dias.

     O outono do ano passado foi marcado por um período de formação onde aproveitei algumas semanas para aprofundar meus conhecimentos em cervejaria e microbiologia. 

     Neste outono espero dar mais um passo em minhas instalações e para isso também será necessário achar tempo e dinheiro para atravessar o Brau-Beviale que acontecera nos dias 9,10 e 11 de novembro.

      Este foi o primeiro rótulo da Blonde du Lac que surgiu no verão de 2010. Não foi o primeiro desenho, mas foi este que imprimimos nos rótulos das primeiras garrafas da Blonde du Lac. As experiências para fazer uma blonde situada no estilo belga iniciaram-se antes disso mas foi ai que apareceu o apelido de Blonde du Lac.

     Depois veio o trabalho gráfico harmonizando cincos rótulos diferentes e que estão disponíveis no kit degustação.

O acompanhamento e a manipulação das temperaturas em cervejaria são de fundamental importância e seu controle está entre as principais preocupações na fabricação de cervejas.

      Das temperaturas de sacarificação até o momento de servir a cerveja final, durante todo o processo se faz necessário um minucioso controle de temperaturas.

      De fato podemos trabalhar e adaptar nosso processo e o estilo de cerveja a ser produzido, mas as variações e diferenças de temperatura influenciarão diretamente no resultado final da cerveja.

      Já na primeira etapa, quando estipulamos as rampas de temperaturas que serão utilizadas durante a mostura, a mistura de grãos triturados e água (o mash ), produzimos as quantidades de açucares fermentáveis ou não fermentáveis que estarão presentes no mosto.

     Sabemos que estas variações de temperaturas favorecerão duas principais enzimas (alfa e beta-amilase) que degradarão o amido transformando-o em açúcares mais ou menos complexos. O cervejeiro pode ai decidir características da cerveja final que poderá ser mais seca ou mais doce e também colaborar com as propriedades da consistência e retenção do creme da cerveja.

     As temperaturas tradicionais para o mash estão entre 64°C e 68°C durante 90 minutos podendo combinar alguns minutos nos 71°C, 72°C para finalmente após a conversão total do amido, chegar à temperatura de inativação das enzimas que se situará entre 76°C e 78°C. Porem não está excluído uma parada protéica inicial nos 50°C, quando na receita temos a presença de outros grãos não malteados como flocos de aveia, trigo, cevada ou mesmo boas quantidades de trigo malteado.

    Desta forma, dependendo do estilo ou do gosto do cervejeiro, as rampas de temperaturas sofrerão variações. O mais importante é entender que as enzimas beta e alfa-amilase trabalham respectivamente dentro de intervalos de temperaturas de 55°C a 65,5°C e 67°C a 72°C.

    Na segunda etapa da fabricação, onde iremos separar o mosto (líquido) da parte sólida dos grãos triturados e transformados, será importante respeitar temperaturas entre 76°C e 78°C para alcançar boas condições de formação da cama de malte que permitirá filtrar e lavar a mistura extraindo todos os açúcares necessários para um mosto adequado. Ao cervejeiro fica a tarefa de prever as perdas de calor de cada processo e compensar temperaturas em dois ou três graus acima.

    A partir do momento que separamos o mosto podemos iniciar a terceira etapa, a fervura. Antes disso, podemos aproveitar a temperatura de 67°C – 70°C do primeiro mosto que sai da filtração e já mergulhar uma primeira porção de lúpulos. O First Wort Hopping assimila agradável complexidade ao amargor por integrar o lúpulo quando o mosto concentrado ainda esta em temperaturas mais baixas para em seguida ferver por mais de uma hora.

   Finalmente fervemos o mosto a 100°C idealmente bem distribuídos em toda a panela e a isomeração dos lúpulos acontecerá em uma hora.

   No final da fervura, mais uma vez as preocupações serão nas mudanças de temperatura e desta vez sem perda de tempo para evitar riscos de contaminações. A necessidade ai é passar dos 100°C (95°C ou 90°C que seja) para os 20°C ou até 12°C em poucos minutos se possível. Para isso são utilizados trocadores de calor em placas ou mesmo serpentinas por onde se faz circular água fria são introduzidas dentro da panela quente. Banheiras ou baldes com gelos podem surgir como improviso uma vez que conseguimos baixar a temperatura em menos de duas horas, os riscos são maiores, mas também não são enormes se a cerveja já estiver dentro de seu fermentador e este estiver bem vedado. O resfriamento rápido favorece também a retenção dos óleos essenciais providos dos lúpulos introduzidos nos últimos minutos da fervura.

   A partir dai a escolha e o respeito da temperatura de fermentação determinará mais uma vez as características da cerveja final.

   Em um primeiro momento a atenção deve ser com a temperatura ideal em que o fermento utilizado trabalha e a inoculação deste deve ser feita na mesma temperatura do mosto resfriado após a fervura. Isso ajudará um inicio mais rápido do processo de fermentação.

   Nesse processo de fermentação a temperatura deverá permanecer estável e dentro do intervalo requerido pelo fornecedor de fermentos que normalmente é entre 18°C e 21°C para as Ales ou ainda entre 9°C e 12°C para as Lagers.

   Assim o cervejeiro utilizará dentro deste intervalo, temperaturas mais baixas se quiser um resultado mais neutro ou temperaturas mais elevadas se quiser uma cerveja mais frutada. No final da fermentação primária é comum elevar dois ou três graus para ajudar a atenuação final e a eliminação de características indesejáveis como, por exemplo, o gosto de Diacetil.

   Quando terminada a fermentação primária e alcançada a atenuação limite podemos começar baixar a temperatura. Temperaturas mais baixas como 18°C, 17°C ou 16°C já são melhores para transferir a cerveja para o recipiente de maturação ou de envasamento.

   Quando fazemos uma transferência em temperaturas mais elevadas como 24°C, 25°C pode ocorrer formação de espuma, o que não é o ideal para engarrafarmos.

   Temperaturas mais baixas no momento da maturação ajudarão assim na clarificação da cerveja. Se tivermos a possibilidade podemos baixar até -1°C. Maturações em temperaturas a 3°C ou mesmo a 10°C também funcionam bem. Algumas Ales maturo por semanas a 17°C e ficam muito boas, ou melhor, do jeito que prefiro para tal estilo.

   Já para engarrafar, a temperatura de 19°C pode ser uma boa pedida, pois o priming (a solução de açúcar que despertará as leveduras ainda presentes) deve estar na mesma temperatura da cerveja. Essa também é uma boa temperatura para estocar as garrafas por algumas semanas após engarrafá-las, permitindo a carbonatação. Uma vez verificada que a cerveja carbonatou, o estoque ideal seria em temperaturas ainda mais baixas, dentro de uma sala fria a 12°C, por exemplo, até serem consumidas.

   Outros estilos evoluiriam muito bem em caves a 17°C por meses ou anos.

   Portanto o controle das temperaturas em cervejaria é algo de extrema importância e somos obrigados a permanecer dentro de certos intervalos referentes a cada processo. Mesmo assim as possibilidades de variações são grandes deixando ao cervejeiro uma boa margem para experimentar, adaptar e ousar.

      Para classificar nossas cervejas preferidas acaba sendo necessário estabelecer uma ordem por países e estilos pois é impossível colocar todas as cervejas dentro de uma mesma categoria. São estilos diferentes, momentos diferentes e harmonizações diferentes.

     Fica difícil encontrar a melhor de todas. Sou fã de carteirinha das Trapistas, mas sou um consumidor de Lagers tchecas e alemãs, aprecio muito ales inglesas, adoro pale ales americanas lupuladas.

      A degustação se torna mais complexa quando encontramos uma Barley Wine, uma Russian Imperial Stout ou ainda uma renomada Dark Strong Ale por exemplo.

     Quero dizer que acabei tendo uma apreciação para cada estilo e tenho algumas interpretações preferidas dentro de outros estilos também como Porters, Stouts, IPAs, Weizens, Brow ales ou Märzens, etc

     Finalmente estamos aqui para experimentar novidades ou melhor interpretações diferentes de estilos existentes que evoluem e se adaptam as diversas regiões do planeta. E claro, repetir e apreciar as melhores delas.

     Países como a Suíça ou a França sempre ofereceram em grandes distribuidores dos maiores centros urbanos uma diversidade de estilos de cervejas especiais e seus consumidores estão habituados de longa data às internacionais diferenciadas e sempre puderam encontrar marcas belgas, inglesas, tchecas, canadenses, mais recentemente japonesas e chinesas e cada vez mais as cervejas especiais americanas, alem de suas próprias produções artesanais tradicionalmente diversificadas.

     Na Alemanha sabemos, isso não é tão evidente. O “país da cerveja” tem uma produção rica e variada com uma excelente gama de estilos e acabou estabelecendo certo protecionismo devido sua tradicional cultura cervejeira e sua histórica lei de pureza.

     No Brasil a dificuldade histórica de acesso aos produtos importados somada as inúmeras dificuldades de iniciativas artesanais acabou por massificar por muitas décadas o mercado de cerveja que ditou as regras da qualidade do produto a ser comercializado e o consumidor brasileiro (não só o brasileiro) ficou acostumado com uma Lager leve industrializada.

     Mas a virada no perfil do consumidor de cervejas do Brasil vem acontecendo nos últimos anos e a crescente procura por produtos diferenciados vive um momento de euforia, a prova esta no grande número de publicações, matérias e reportagens sobre o assunto.

     O crescente número de especialistas brasileiros no setor esta modificando a informação veiculada nos bares fazendo com que exista uma reeducação do consumidor.

    Devemos entender que a procura em grande escala por cervejas especiais no Brasil esta começando e é claro que os grandes grupos internacionais dominam completamente as vendas. Porem o setor de cervejas especiais cresce bastante e mais rápido apesar de representar uma pequena porcentagem.

    Os grandes grupos também dominam o mercado de cervejas europeu com os estilos mais comercializados as ligth lagers porem o mercado de cervejas especiais já bem desenvolvido recebeu um sopro de iniciativas na ultima década. Surge cada vez mais interesse por cervejarias locais artesanais de pequeno porte que oferecem produtos de qualidade originais ou orgânicos (Bio). As pessoas prestam mais atenção e estão curiosas às novidades neste setor. O curioso é que estão aparecendo micro cervejarias originais com variados modelos de fabricação, estilos e comercialização.

    Quanto aos preços das cervejas, poderíamos dizer que as ditas “artesanais” são logicamente mais caras, não só por serem produzidas em quantidade menores, mas também por respeitarem processos e qualidades que na maioria das vezes não são encontrados nas ditas comerciais.

    Portanto o preço um pouco mais acima das artesanais é justificado, por outro lado existe também certa especulação nos preços de cervejas mais difíceis de encontrar.

    A Trapista Westvleteren é vendida quando disponível apenas ao lado do monastério onde é produzida por apenas € 2,70 enquanto a mesma é encontrada em bares na Holanda por 12 € ou 14€. No Brasil já se vendeu por R$ 100, 00 a garrafinha de 330 ml. Os exageros acontecem e cervejas às vezes encontradas por € 10 na Europa são vendidas a R$ 160 ou mais. Como é o caso de muitas belgas de exceção.

    As cervejas mais caras seriam aquelas onde o processo de fabricação é mais complicado e conseqüentemente mais caro, exigindo mais tempo de fermentação/maturação e/ou ainda fabricadas em quantidades limitadas ou que são feitas uma vez por ano por exemplo.

    Tudo isso é muito relativo e também entrará na conta final, o transporte destas raridades, as taxas de importação, a competência e o nível de serviço do estabelecimento que esta oferecendo a bebida.

Desta vez foi uma Classic Pale Ale que foi para os fermentadores. Temperada com flores de lúpulos Amarillo esta pale quase âmbar devera também receber uma semana de dry-hopping logo após a primeira fase da fermentação.

     Verão europeu é sinônimo de festivais na Europa. Percorrendo alguns festivais neste ano percebemos a presença cada vez mais freqüente de cervejas artesanais oferecidas nas tendas gastronômicas.

     Outra mudança seria a quebra de alguns monopólios de grandes grupos patrocinadores. Pela primeira vez o Festival de Jazz de Montreux ofereceu outros tipos de cervejas que dividiram as atenções com as barracas da Heineken, que teve o monopólio do comercio de cervejas no festival durante vários anos.

    Pudemos degustar então este ano durante o Jazz de Montreux, cervejas de micro cervejarias suíças ou ainda outras variedades alemãs e belgas.

    Essas mudanças evidenciam a crescente importância de oferecer uma gama diversificada de cervejas para um público cada vez mais exigente.

     Fizemos nesses últimos dias uma degustação de algumas blondes fabricadas pela casa. Surgiu então uma reflexão sobre essas blondes que passam por nossas mesas e nos oferecem diversas sensações diferentes :

     A blonde belga faz figura de uma das preferidas na denominação.

    Blondes belgas porque fortes, frutadas, com aroma mais ousado e corpo consistente. - Como essas cervejas envelhecem bem ! ... Com um ano de garrafa elas devolvem o melhor das matérias primas nelas usadas. Foi observando essas diferenças entre as variadas Blondes realizadas nesses últimos dois anos que me permitiu avançar no caminho desejado.

     A palavra Blonde no universo cervejeiro é um coringa de todas as horas. Tudo que é mais claro que uma “âmbar” é Blonde. Sendo a cerveja clara ela é Blonde. Um professor meu de processos cervejeiros que trabalhou muitos anos na Heineken, definia Blonde sempre pensando em uma Lager clara. Já nas minhas andanças pela Bélgica, pra mim esteve claro que Blonde ou Blond é uma Ale clara de abadia que se situa entre 5% e 7% alc.

    Dependendo da língua utilizada ou mesmo no francês para definir feminino do masculino, escrevemos Blonde ou Blond como se usa em Flamant.

    No Reino Unido a dominação é o uso da palavra Pale (pale ale), mas ouvi também Blonde com sotaque britânico.

    Finalmente a loira gelada brasileira é a Lager clara industrial, leve, que mata a sede, da fome e faz urinar. Quando usamos Blonde no Brasil nos referenciamos talvez mais em direção a uma Ale clara artesanal ou uma cerveja clara francesa, belga ou canadense...

    No BJCP, estão definidos dois estilos que usam o nome Blond (e), são eles o 6B Blonde Ale dentro da categoria Light Hibrid Beer e o o 18A Belgian Blond Ale dentro da categoria Belgian Strong Ale.

    Esta semana esta saindo uma “Blondassa”, tentando traduzir minha satisfação com o resultado, fruto da pesquisa e observância durante essas experiências que permitiram direcionar a cerveja e fazer surgir um leve aroma com toques nobres frutados que divide o perfume com lúpulos refinados. Tudo isso bem sustentado por um corpo possante, onde o malte é generoso num equilíbrio final entre seco, alcoólico e o residual adocicado.

             


      Encomendei 200 caixas de papelão com capacidade para nove garrafas de 330 ml e estou oferecendo um kit degustação com duas Pale Ales Jardin Anglais, duas Bohèmes, duas Madeleines, duas Blondes du Lac e uma Brune à l'ancienne.

     O kit permite os entusiastas em cervejas artesanais conhecer meu trabalho dos últimos meses, degustando alguns estilos diferentes de cervejas desenvolvidas na Micro Brasserie du Lac.

    O kit vale 35 CHF e já na primeira semana foram distribuídos 20 kits. O preço simbólico é uma colaboração ao artesão perseverante que no trabalho, no estudo e na observância segue em busca de qualidade.

     A cerveja desta semana foi preparada para fermentar uma Saison. O mosto foi dividido em dois fermentadores para inocular um com o fermento French Saison e o outro com o fermento Belgian Saison.

Terrminar de engarrafar a cerveja é sempre motivo de satisfação. A cerveja finalmente está segura, protegida, pronta para refermentar, estabilizar, carbonatar.

Desta vez foi a nova Bohème du Lac, cerveja de baixa fermentação, onde tradicionalmente os fermentos trabalham em temperaturas baixas entre 9°C e 14°C e que ainda teve quase um mês de maturação em temperaturas entre 3°C e 1°C.

O processo de engarrafamento é delicado, exige higiene, precisão e tempo certo.

A re-fermentação é provocada pelo acréscimo do priming, solução açucarada que vai reativar as leveduras que continuam em suspensão e que transformarão o oxigênio restante e o açúcar em álcool e CO2.

Na garrafa fechada, o CO2 será saturado na cerveja e criará o creme no momento que cairá no copo após a abertura da garrafa.

A fabricação de cervejas no mês de março e abril foi intensa possibilitando produzir estoque da BLONDE, da ÂMBAR MADELEINE, da BOHÈME e da PALE ALE JARDIN ANGLAIS.

Pelo menos as provisões para o início do verão estão garantidas. A concentração agora é para a fabricação da nova BRUNE (ANCIENNE), pois o estoque é pequeno e esta é uma cerveja que merece pelo menos uns quatro ou cinco meses de guarda na garrafa.

Uma nova receita também foi feita no mês de abril La Canabiènne, outra pale ale temperada e aromatizada com folhas de Cannabis Sativa oferecidas por um produtor local, que foi brassada como encomenda excepcionalmente para os 30 anos da morte de Bob Marley.

     O trabalho do cervejeiro caseiro é um exercício de paciência, preparação, composição, antecipação e mais paciência.

     Deve-se aprender ser profundamente paciente em cada processo da fabricação.

     Seja no respeito às matérias primas, no tempo das temperaturas de sacarificação ou na drenagem do preparado, cada momento confronta-se com a espera da hora certa. Não adianta apressar o processo, pois é o seu sistema somado a sua receita que imporá o ritmo da fabricação.

A grande façanha é recuperar o melhor do malte, extrair com eficiência o que a natureza tem a oferecer.

     Uma vez recuperado o mosto que ira ferver, passou-se então uma fase “crítica”, podemos respirar um pouco, mas ainda serão necessárias mais paciência e atenção no acompanhamento de noventa minutos de fervura, para isomerizar os lúpulos no momento certo, combinar os temperos, aromatizar o mosto.

     A arte do cervejeiro após a criação da receita consiste em manipular corretamente o tempo, a temperatura, o ph, a intensidade da fervura e aproveitar a “espera” para antecipar e preparar a próxima etapa.

    Quando resfriado o mosto e inoculado o fermento será a paciência bem treinada que ajudará no resultado requerido na fermentação, uma etapa a parte que poderá modificar radicalmente seu resultado.

     Na fermentação primária os controles de temperaturas são fundamentais e respeitar a atenuação requerida exige rigidez, paciência.

     A guarda em maturação também exige atenção, mais paciência e após o engarrafamento é preciso se segurar algumas semanas para finalmente apreciar a produção realizada 30 ou 40 dias atrás. Dependendo do estilo a espera será ainda mais longa.

           


      Para festejar a distribuição das primeiras caixas da Micro Brasserie du Lac, já com as novas etiquetas autocolantes, abrimos ontem comemorativamente uma garrafa da extraordinária cerveja belga da cidade de Bruges, a Garre. Essa cerveja especial, vendida exclusivamente na pressão no Staminee de Garre (bistrô localizado num beco no centro de Bruges) engarrafa periodicamente levas comemorativas.

     Desta vez abrimos o garrafão de um litro e meio que festeja os 25 anos da cerveja. A ocasião marca a semana onde as primeiras caixas com etiquetas da Micro Brasserie du Lac foram propostas em uma manifestação cultural.

            


     O retorno do público foi super positivo. Não sobrou nenhuma amostra pra contar estória. A manifestação reunia algumas dezenas de pessoas para ouvir músicos se apresentarem em um ambiente acústico.