Essa minha galerinha é gente boa. A Easy Rider Hops surgiu inspirada nas gringas apresentadas em Strasbourg. Será essa última India Pale Ale generosa, saborosa e de fácil degustação.

     Sábado de muita música, arrumando e classificando cds, fitas e inventariando a cave. As encomendas dos kits aumentaram para essas próximas duas semanas e tive que conhecer de perto o que de fato tenho no estoque. Rolou separar caixas cheias com cascos cheios daquelas cheias de cascos vazios, contagem de estoque restante das antigas, das recentes...

     Pelo que vi quase tudo o que foi produzido este ano até setembro será esvaziado, sobrando algumas levas escolhidas para envelhecer um pouco, caso da Saison e da recente Madeleine. Das envelhecidas do ano passado também não restarão mais nada.

     A tripel que completou dois anos de garrafa foi a grande surpresa deste final de ano. Com aproximados 9,5% de teor alcoólico por volume surpreendeu os últimos que degustaram, com aroma macio e corpo forte num equilíbrio sem prevalecer o alcoólico.

     A Proibido também completará dois anos e também transformou-se em puro prazer degustativo. Também restam apenas poucas garrafas.

     Domingo, quando rolar tempo, previ mergulhar no último número da Zymurgy e terminar colocando ordem nos registros, notas, livros e outro classificadores.

     Minha última cerveja brassada em 2011 foi uma pale ale. Gostei muito do resultado da última Jardin Anglais, que ficou uma suave IPA e fiquei muito curioso com um fermento inglês que consegui. Em outubro atravessei a Bélgica e fui até Amsterdam e evidentemente voltei com alguns insumos especiais.

     Entre outros consegui essa cepa inglesa da private collection da Wyeast, o West Yorkshire Ale Yeast e também um Ringwood Ale. Tive ai que adiar mais uma vez minha Barley Wine, pois para conhecê-lo devidamente preferi primeiro fermentar uma pale ale mais neutra, ou a mesma Jardin Anglais que foi feita em setembro último para justamente perceber as diferenças e entender como essas diferentes cepas trabalham.

     Como tenho feito ultimamente, divido a cerveja em dois fermentadores e utilizo uma cepa em cada fermentador. O bacana também será depois usá-lo para uma inglesa mais reforçada, na próxima Barley Wine que deverá ser realizada no inicio de 2012.

     Os trabalhos de 2011 estarão encerrados mesmo depois de colocar essa nova leva em maturação fria e na seqüência engarrafar a nova Canabienne que segue em maturação 1°C. O final de ano na Brasserie foi antecipado porque as últimas três semanas do ano serão de Brasil, afinal ninguém é de ferro.

     O Outono deste ano foi presenteado por essas beldades americanas da foto acima adquiridas no Mondial de la bière de Strasbourg e que estarão presentes nas próximas degustações. Os gringos estão na vanguarda do renascimento artesanal que ganhou força no final da década de oitenta. A explosão de cervejas caseiras iniciou-se por lá, inovou, evolui atravessando três décadas e algumas aventuras estabeleceram-se em verdadeiras instituições de craft beers e que muitas vezes começaram suas produções em pequenas panelas de cervejeiros apaixonados pelo nobre líquido.

    A diversidade e qualidade desta nova escola americana deixa impressionado qualquer cervejeiro. Suas interpretações inusitadas ou outras muito bem acertadas das tradicionais escolas cervejeiras (Inglesa, Alemã, Belga) nos deixam inspirados para adaptar e interpretar sem preconceitos.

     A nova Madeleine foi engarrafada neste domingo. Sutis diferenças dentro da mesma receita resultaram em uma cerveja mais límpida. As degustações acontecerão a partir de janeiro 2012. Deixaremos descansar na cave por pelo menos dois meses.

     Coincidência ou manipulação inconsciente? Muita sorte ter mais uma vez o Mondial de la Bière no meio do caminho. No ano passado a manifestação de Strasbourg estava no meu trajeto entre Nancy e Freiburg. Desta vez  minha viagem rumo ao norte foi presenteada por uma parada na primeira noite do Mondial 2011.

     Após uma rápida passagem geral pelos estandes do festival, fui direto para as degustações de cervejas brasileiras, representadas pelas surpreendentes brasileiras Bamberg, Colorado e Bodebrown.

     Pena não encontrar nenhum brasileiro das respectivas micros representadas, mas a degustação não decepcionou e fiquei boa parte do tempo ali no Brasil ao lado de cervejas da Suécia, Dinamarca e Canadá.

     A primeira cerveja da noite foi a Bodebrown Imperial IPA, excelente surpresa. Muito boa,  me deixou orgulhoso da qualidade nacional e só não rolou mais uma porque a quantidade de rótulos a serem degustados era grande. Segui portando na mesma estrada com outra excelente Bodebrown maturada em carvalho, por sinal a última garrafa que restava naquela noite. A saudades da Colorado Indica me fez mergulhar nas preciosidades de Ribeirão antes de seguir para o estande americano.

     No estande dos gringos também foi complicado sair. Foram Dogfish heads, Arrogants Stones, Ommerangs e outras Sierras Nevadas que fizeram o festival de lúpulos e interpretações excepcionais!

     De volta às brasileiras  e acompanhado de muita charcuterie française finalmente sentei com tempo para apreciar a premiadíssima Bamberg Rauchbier

     Também foi bacana reencontrar a turma do FHL http://www.libieration.org/   Por lá, me instalei até o final dos trabalhos da noite de sexta e degustei algumas surpreendentes cervejas francesas com muito dry-hoping e sabores marcantes.

      Os primeiros dias de outono de verdade chegaram neste final de semana. A temperatura despencou para 12°C e o vento frio começou a soprar mais forte. Os dias mais curtos e o clima chuvoso sugeriram as primeiras degustaçoes de cervejas escuras, encorpadas que alimentam e esquentam.

      A idéia neste domingo era de brassar uma Barley Wine, para depois degustarmos alguns rótulos nobres deste estilo. Mas os planos mudaram de ontem pra hoje porque recebi uma nova recolta de folhas canabiennes e quis aproveitar o frescor de seu aroma.

      Com a mudança de plano acabei moendo apenas os maltes claros para um mosto de base mais neutro, repetindo a mesma receita da primeira versâo.

     As folhas chegaram no final da fervura e serão também introduzidas no início da maturação, para curtir na cerveja por alguns dias. Seria um dry-canabing para aromatizar intensamente a nova leva da Canabiènne.

      Mais uma leva de Blonde du Lac engarrafada. Nesta versão foram utilizados dois fermentadores e inoculados fermentos diferentes em cada um, as cepas da Fermentis, T-58 e S-33, foram trabalhar um mosto com uma gravidade original de 14° plato. 

     Na versão original, esta cerveja foi fermentada com o excelente fermento Trappist High Gravity. Depois ainda testamos os fermentos Belgian Abbey, Belgian Strong Ale e o Belgian Ardennes. 

     Cada mudança nos possibilitou perceber diferenças sutis entre todas essas cepas belgas e entender melhor as características descritas para cada levedura.

     A nova cerveja vem com 5,7% de teor alcoólico por volume e apresenta diferenças bem interessantes devido à utilização de duas leveduras diferentes no mesmo mosto.

     Estamos abrindo as primeiras garrafas da classic pale ale brassada no primeiro dia de agosto e aromatizada com lúpulos Amarillo que tiveram direito a alguns dias de dry-hoping e que foi engarrafada no dia 15 de setembro.

     A cerveja foi fermentada com uma cepa vinda da Inglaterra e teve direito a 20 dias de maturação a frio, a 2°C. Ficou límpida, talvez uma amber ale, tudo saiu um pouco mais forte nesta leva. No início, a intenção era fazer uma english ou american pale ale.

     Desta vez surgiu uma interpretação mais ousada. A cerveja expressa sem complexo seu perfil lupulado, de tangerina e equilibra-se num corpo mais possante com 5,4 % de teor alcoólico por volume. Fermentada com um interessante fermento inglês, o Thames Valley Ales da Wyeast.

    Esta leva então se transformou na Nova Jardin Anglais que teve sua primeira interpretação um pouco mais tímida, mas que hoje é presenteada com esta versão mais generosa que a faz aproximar-se de uma IPA.

     Os confrades Guiba e Cuca, conhecedores e degustadores de peso, apreciaram a experiência proporcionada pela Miga Proibido e deixaram seus depoimentos no BREJAS. Desta cerveja me resta algumas garrafas conservadas na cave que estão completando 20 meses.

     Com aproximados 8% de teor alcoólico por volume em uma composição de seis tipos de malte somados com o sirop candi e com o extraordinário fermento belga Forbidden Fruit resultou em uma dark strong ale sutil e potente que tem envelhecido positivamente.

      Essa semana encerra-se o verão. Atravessamos a temporada com boêmias, madeleines e canabiènnes. Isso mesmo, a cerveja temperada com folhas de canabis ficou bem legal. Seu corpo permitiu as características da erva aparecer sem pegar pesado. A carbonatação ficou acertada e a cerveja agradou por todos os lados.

      A produção ficou por conta de uma classic pale ale mais ousada que se aproximará de um IPA, e de uma nova Blonde. Uma nova Madeleine também já esta maturando a frio alguns dias.

     O outono do ano passado foi marcado por um período de formação onde aproveitei algumas semanas para aprofundar meus conhecimentos em cervejaria e microbiologia. 

     Neste outono espero dar mais um passo em minhas instalações e para isso também será necessário achar tempo e dinheiro para atravessar o Brau-Beviale que acontecera nos dias 9,10 e 11 de novembro.

      Este foi o primeiro rótulo da Blonde du Lac que surgiu no verão de 2010. Não foi o primeiro desenho, mas foi este que imprimimos nos rótulos das primeiras garrafas da Blonde du Lac. As experiências para fazer uma blonde situada no estilo belga iniciaram-se antes disso mas foi ai que apareceu o apelido de Blonde du Lac.

     Depois veio o trabalho gráfico harmonizando cincos rótulos diferentes e que estão disponíveis no kit degustação.

O acompanhamento e a manipulação das temperaturas em cervejaria são de fundamental importância e seu controle está entre as principais preocupações na fabricação de cervejas.

      Das temperaturas de sacarificação até o momento de servir a cerveja final, durante todo o processo se faz necessário um minucioso controle de temperaturas.

      De fato podemos trabalhar e adaptar nosso processo e o estilo de cerveja a ser produzido, mas as variações e diferenças de temperatura influenciarão diretamente no resultado final da cerveja.

      Já na primeira etapa, quando estipulamos as rampas de temperaturas que serão utilizadas durante a mostura, a mistura de grãos triturados e água (o mash ), produzimos as quantidades de açucares fermentáveis ou não fermentáveis que estarão presentes no mosto.

     Sabemos que estas variações de temperaturas favorecerão duas principais enzimas (alfa e beta-amilase) que degradarão o amido transformando-o em açúcares mais ou menos complexos. O cervejeiro pode ai decidir características da cerveja final que poderá ser mais seca ou mais doce e também colaborar com as propriedades da consistência e retenção do creme da cerveja.

     As temperaturas tradicionais para o mash estão entre 64°C e 68°C durante 90 minutos podendo combinar alguns minutos nos 71°C, 72°C para finalmente após a conversão total do amido, chegar à temperatura de inativação das enzimas que se situará entre 76°C e 78°C. Porem não está excluído uma parada protéica inicial nos 50°C, quando na receita temos a presença de outros grãos não malteados como flocos de aveia, trigo, cevada ou mesmo boas quantidades de trigo malteado.

    Desta forma, dependendo do estilo ou do gosto do cervejeiro, as rampas de temperaturas sofrerão variações. O mais importante é entender que as enzimas beta e alfa-amilase trabalham respectivamente dentro de intervalos de temperaturas de 55°C a 65,5°C e 67°C a 72°C.

    Na segunda etapa da fabricação, onde iremos separar o mosto (líquido) da parte sólida dos grãos triturados e transformados, será importante respeitar temperaturas entre 76°C e 78°C para alcançar boas condições de formação da cama de malte que permitirá filtrar e lavar a mistura extraindo todos os açúcares necessários para um mosto adequado. Ao cervejeiro fica a tarefa de prever as perdas de calor de cada processo e compensar temperaturas em dois ou três graus acima.

    A partir do momento que separamos o mosto podemos iniciar a terceira etapa, a fervura. Antes disso, podemos aproveitar a temperatura de 67°C – 70°C do primeiro mosto que sai da filtração e já mergulhar uma primeira porção de lúpulos. O First Wort Hopping assimila agradável complexidade ao amargor por integrar o lúpulo quando o mosto concentrado ainda esta em temperaturas mais baixas para em seguida ferver por mais de uma hora.

   Finalmente fervemos o mosto a 100°C idealmente bem distribuídos em toda a panela e a isomeração dos lúpulos acontecerá em uma hora.

   No final da fervura, mais uma vez as preocupações serão nas mudanças de temperatura e desta vez sem perda de tempo para evitar riscos de contaminações. A necessidade ai é passar dos 100°C (95°C ou 90°C que seja) para os 20°C ou até 12°C em poucos minutos se possível. Para isso são utilizados trocadores de calor em placas ou mesmo serpentinas por onde se faz circular água fria são introduzidas dentro da panela quente. Banheiras ou baldes com gelos podem surgir como improviso uma vez que conseguimos baixar a temperatura em menos de duas horas, os riscos são maiores, mas também não são enormes se a cerveja já estiver dentro de seu fermentador e este estiver bem vedado. O resfriamento rápido favorece também a retenção dos óleos essenciais providos dos lúpulos introduzidos nos últimos minutos da fervura.

   A partir dai a escolha e o respeito da temperatura de fermentação determinará mais uma vez as características da cerveja final.

   Em um primeiro momento a atenção deve ser com a temperatura ideal em que o fermento utilizado trabalha e a inoculação deste deve ser feita na mesma temperatura do mosto resfriado após a fervura. Isso ajudará um inicio mais rápido do processo de fermentação.

   Nesse processo de fermentação a temperatura deverá permanecer estável e dentro do intervalo requerido pelo fornecedor de fermentos que normalmente é entre 18°C e 21°C para as Ales ou ainda entre 9°C e 12°C para as Lagers.

   Assim o cervejeiro utilizará dentro deste intervalo, temperaturas mais baixas se quiser um resultado mais neutro ou temperaturas mais elevadas se quiser uma cerveja mais frutada. No final da fermentação primária é comum elevar dois ou três graus para ajudar a atenuação final e a eliminação de características indesejáveis como, por exemplo, o gosto de Diacetil.

   Quando terminada a fermentação primária e alcançada a atenuação limite podemos começar baixar a temperatura. Temperaturas mais baixas como 18°C, 17°C ou 16°C já são melhores para transferir a cerveja para o recipiente de maturação ou de envasamento.

   Quando fazemos uma transferência em temperaturas mais elevadas como 24°C, 25°C pode ocorrer formação de espuma, o que não é o ideal para engarrafarmos.

   Temperaturas mais baixas no momento da maturação ajudarão assim na clarificação da cerveja. Se tivermos a possibilidade podemos baixar até -1°C. Maturações em temperaturas a 3°C ou mesmo a 10°C também funcionam bem. Algumas Ales maturo por semanas a 17°C e ficam muito boas, ou melhor, do jeito que prefiro para tal estilo.

   Já para engarrafar, a temperatura de 19°C pode ser uma boa pedida, pois o priming (a solução de açúcar que despertará as leveduras ainda presentes) deve estar na mesma temperatura da cerveja. Essa também é uma boa temperatura para estocar as garrafas por algumas semanas após engarrafá-las, permitindo a carbonatação. Uma vez verificada que a cerveja carbonatou, o estoque ideal seria em temperaturas ainda mais baixas, dentro de uma sala fria a 12°C, por exemplo, até serem consumidas.

   Outros estilos evoluiriam muito bem em caves a 17°C por meses ou anos.

   Portanto o controle das temperaturas em cervejaria é algo de extrema importância e somos obrigados a permanecer dentro de certos intervalos referentes a cada processo. Mesmo assim as possibilidades de variações são grandes deixando ao cervejeiro uma boa margem para experimentar, adaptar e ousar.

      Para classificar nossas cervejas preferidas acaba sendo necessário estabelecer uma ordem por países e estilos pois é impossível colocar todas as cervejas dentro de uma mesma categoria. São estilos diferentes, momentos diferentes e harmonizações diferentes.

     Fica difícil encontrar a melhor de todas. Sou fã de carteirinha das Trapistas, mas sou um consumidor de Lagers tchecas e alemãs, aprecio muito ales inglesas, adoro pale ales americanas lupuladas.

      A degustação se torna mais complexa quando encontramos uma Barley Wine, uma Russian Imperial Stout ou ainda uma renomada Dark Strong Ale por exemplo.

     Quero dizer que acabei tendo uma apreciação para cada estilo e tenho algumas interpretações preferidas dentro de outros estilos também como Porters, Stouts, IPAs, Weizens, Brow ales ou Märzens, etc

     Finalmente estamos aqui para experimentar novidades ou melhor interpretações diferentes de estilos existentes que evoluem e se adaptam as diversas regiões do planeta. E claro, repetir e apreciar as melhores delas.

     Países como a Suíça ou a França sempre ofereceram em grandes distribuidores dos maiores centros urbanos uma diversidade de estilos de cervejas especiais e seus consumidores estão habituados de longa data às internacionais diferenciadas e sempre puderam encontrar marcas belgas, inglesas, tchecas, canadenses, mais recentemente japonesas e chinesas e cada vez mais as cervejas especiais americanas, alem de suas próprias produções artesanais tradicionalmente diversificadas.

     Na Alemanha sabemos, isso não é tão evidente. O “país da cerveja” tem uma produção rica e variada com uma excelente gama de estilos e acabou estabelecendo certo protecionismo devido sua tradicional cultura cervejeira e sua histórica lei de pureza.

     No Brasil a dificuldade histórica de acesso aos produtos importados somada as inúmeras dificuldades de iniciativas artesanais acabou por massificar por muitas décadas o mercado de cerveja que ditou as regras da qualidade do produto a ser comercializado e o consumidor brasileiro (não só o brasileiro) ficou acostumado com uma Lager leve industrializada.

     Mas a virada no perfil do consumidor de cervejas do Brasil vem acontecendo nos últimos anos e a crescente procura por produtos diferenciados vive um momento de euforia, a prova esta no grande número de publicações, matérias e reportagens sobre o assunto.

     O crescente número de especialistas brasileiros no setor esta modificando a informação veiculada nos bares fazendo com que exista uma reeducação do consumidor.

    Devemos entender que a procura em grande escala por cervejas especiais no Brasil esta começando e é claro que os grandes grupos internacionais dominam completamente as vendas. Porem o setor de cervejas especiais cresce bastante e mais rápido apesar de representar uma pequena porcentagem.

    Os grandes grupos também dominam o mercado de cervejas europeu com os estilos mais comercializados as ligth lagers porem o mercado de cervejas especiais já bem desenvolvido recebeu um sopro de iniciativas na ultima década. Surge cada vez mais interesse por cervejarias locais artesanais de pequeno porte que oferecem produtos de qualidade originais ou orgânicos (Bio). As pessoas prestam mais atenção e estão curiosas às novidades neste setor. O curioso é que estão aparecendo micro cervejarias originais com variados modelos de fabricação, estilos e comercialização.

    Quanto aos preços das cervejas, poderíamos dizer que as ditas “artesanais” são logicamente mais caras, não só por serem produzidas em quantidade menores, mas também por respeitarem processos e qualidades que na maioria das vezes não são encontrados nas ditas comerciais.

    Portanto o preço um pouco mais acima das artesanais é justificado, por outro lado existe também certa especulação nos preços de cervejas mais difíceis de encontrar.

    A Trapista Westvleteren é vendida quando disponível apenas ao lado do monastério onde é produzida por apenas € 2,70 enquanto a mesma é encontrada em bares na Holanda por 12 € ou 14€. No Brasil já se vendeu por R$ 100, 00 a garrafinha de 330 ml. Os exageros acontecem e cervejas às vezes encontradas por € 10 na Europa são vendidas a R$ 160 ou mais. Como é o caso de muitas belgas de exceção.

    As cervejas mais caras seriam aquelas onde o processo de fabricação é mais complicado e conseqüentemente mais caro, exigindo mais tempo de fermentação/maturação e/ou ainda fabricadas em quantidades limitadas ou que são feitas uma vez por ano por exemplo.

    Tudo isso é muito relativo e também entrará na conta final, o transporte destas raridades, as taxas de importação, a competência e o nível de serviço do estabelecimento que esta oferecendo a bebida.

Desta vez foi uma Classic Pale Ale que foi para os fermentadores. Temperada com flores de lúpulos Amarillo esta pale quase âmbar devera também receber uma semana de dry-hopping logo após a primeira fase da fermentação.

     Verão europeu é sinônimo de festivais na Europa. Percorrendo alguns festivais neste ano percebemos a presença cada vez mais freqüente de cervejas artesanais oferecidas nas tendas gastronômicas.

     Outra mudança seria a quebra de alguns monopólios de grandes grupos patrocinadores. Pela primeira vez o Festival de Jazz de Montreux ofereceu outros tipos de cervejas que dividiram as atenções com as barracas da Heineken, que teve o monopólio do comercio de cervejas no festival durante vários anos.

    Pudemos degustar então este ano durante o Jazz de Montreux, cervejas de micro cervejarias suíças ou ainda outras variedades alemãs e belgas.

    Essas mudanças evidenciam a crescente importância de oferecer uma gama diversificada de cervejas para um público cada vez mais exigente.

     Fizemos nesses últimos dias uma degustação de algumas blondes fabricadas pela casa. Surgiu então uma reflexão sobre essas blondes que passam por nossas mesas e nos oferecem diversas sensações diferentes :

     A blonde belga faz figura de uma das preferidas na denominação.

    Blondes belgas porque fortes, frutadas, com aroma mais ousado e corpo consistente. - Como essas cervejas envelhecem bem ! ... Com um ano de garrafa elas devolvem o melhor das matérias primas nelas usadas. Foi observando essas diferenças entre as variadas Blondes realizadas nesses últimos dois anos que me permitiu avançar no caminho desejado.

     A palavra Blonde no universo cervejeiro é um coringa de todas as horas. Tudo que é mais claro que uma “âmbar” é Blonde. Sendo a cerveja clara ela é Blonde. Um professor meu de processos cervejeiros que trabalhou muitos anos na Heineken, definia Blonde sempre pensando em uma Lager clara. Já nas minhas andanças pela Bélgica, pra mim esteve claro que Blonde ou Blond é uma Ale clara de abadia que se situa entre 5% e 7% alc.

    Dependendo da língua utilizada ou mesmo no francês para definir feminino do masculino, escrevemos Blonde ou Blond como se usa em Flamant.

    No Reino Unido a dominação é o uso da palavra Pale (pale ale), mas ouvi também Blonde com sotaque britânico.

    Finalmente a loira gelada brasileira é a Lager clara industrial, leve, que mata a sede, da fome e faz urinar. Quando usamos Blonde no Brasil nos referenciamos talvez mais em direção a uma Ale clara artesanal ou uma cerveja clara francesa, belga ou canadense...

    No BJCP, estão definidos dois estilos que usam o nome Blond (e), são eles o 6B Blonde Ale dentro da categoria Light Hibrid Beer e o o 18A Belgian Blond Ale dentro da categoria Belgian Strong Ale.

    Esta semana esta saindo uma “Blondassa”, tentando traduzir minha satisfação com o resultado, fruto da pesquisa e observância durante essas experiências que permitiram direcionar a cerveja e fazer surgir um leve aroma com toques nobres frutados que divide o perfume com lúpulos refinados. Tudo isso bem sustentado por um corpo possante, onde o malte é generoso num equilíbrio final entre seco, alcoólico e o residual adocicado.

             


      Encomendei 200 caixas de papelão com capacidade para nove garrafas de 330 ml e estou oferecendo um kit degustação com duas Pale Ales Jardin Anglais, duas Bohèmes, duas Madeleines, duas Blondes du Lac e uma Brune à l'ancienne.

     O kit permite os entusiastas em cervejas artesanais conhecer meu trabalho dos últimos meses, degustando alguns estilos diferentes de cervejas desenvolvidas na Micro Brasserie du Lac.

    O kit vale 35 CHF e já na primeira semana foram distribuídos 20 kits. O preço simbólico é uma colaboração ao artesão perseverante que no trabalho, no estudo e na observância segue em busca de qualidade.

     A cerveja desta semana foi preparada para fermentar uma Saison. O mosto foi dividido em dois fermentadores para inocular um com o fermento French Saison e o outro com o fermento Belgian Saison.

Terrminar de engarrafar a cerveja é sempre motivo de satisfação. A cerveja finalmente está segura, protegida, pronta para refermentar, estabilizar, carbonatar.

Desta vez foi a nova Bohème du Lac, cerveja de baixa fermentação, onde tradicionalmente os fermentos trabalham em temperaturas baixas entre 9°C e 14°C e que ainda teve quase um mês de maturação em temperaturas entre 3°C e 1°C.

O processo de engarrafamento é delicado, exige higiene, precisão e tempo certo.

A re-fermentação é provocada pelo acréscimo do priming, solução açucarada que vai reativar as leveduras que continuam em suspensão e que transformarão o oxigênio restante e o açúcar em álcool e CO2.

Na garrafa fechada, o CO2 será saturado na cerveja e criará o creme no momento que cairá no copo após a abertura da garrafa.

A fabricação de cervejas no mês de março e abril foi intensa possibilitando produzir estoque da BLONDE, da ÂMBAR MADELEINE, da BOHÈME e da PALE ALE JARDIN ANGLAIS.

Pelo menos as provisões para o início do verão estão garantidas. A concentração agora é para a fabricação da nova BRUNE (ANCIENNE), pois o estoque é pequeno e esta é uma cerveja que merece pelo menos uns quatro ou cinco meses de guarda na garrafa.

Uma nova receita também foi feita no mês de abril La Canabiènne, outra pale ale temperada e aromatizada com folhas de Cannabis Sativa oferecidas por um produtor local, que foi brassada como encomenda excepcionalmente para os 30 anos da morte de Bob Marley.

     O trabalho do cervejeiro caseiro é um exercício de paciência, preparação, composição, antecipação e mais paciência.

     Deve-se aprender ser profundamente paciente em cada processo da fabricação.

     Seja no respeito às matérias primas, no tempo das temperaturas de sacarificação ou na drenagem do preparado, cada momento confronta-se com a espera da hora certa. Não adianta apressar o processo, pois é o seu sistema somado a sua receita que imporá o ritmo da fabricação.

A grande façanha é recuperar o melhor do malte, extrair com eficiência o que a natureza tem a oferecer.

     Uma vez recuperado o mosto que ira ferver, passou-se então uma fase “crítica”, podemos respirar um pouco, mas ainda serão necessárias mais paciência e atenção no acompanhamento de noventa minutos de fervura, para isomerizar os lúpulos no momento certo, combinar os temperos, aromatizar o mosto.

     A arte do cervejeiro após a criação da receita consiste em manipular corretamente o tempo, a temperatura, o ph, a intensidade da fervura e aproveitar a “espera” para antecipar e preparar a próxima etapa.

    Quando resfriado o mosto e inoculado o fermento será a paciência bem treinada que ajudará no resultado requerido na fermentação, uma etapa a parte que poderá modificar radicalmente seu resultado.

     Na fermentação primária os controles de temperaturas são fundamentais e respeitar a atenuação requerida exige rigidez, paciência.

     A guarda em maturação também exige atenção, mais paciência e após o engarrafamento é preciso se segurar algumas semanas para finalmente apreciar a produção realizada 30 ou 40 dias atrás. Dependendo do estilo a espera será ainda mais longa.

           


      Para festejar a distribuição das primeiras caixas da Micro Brasserie du Lac, já com as novas etiquetas autocolantes, abrimos ontem comemorativamente uma garrafa da extraordinária cerveja belga da cidade de Bruges, a Garre. Essa cerveja especial, vendida exclusivamente na pressão no Staminee de Garre (bistrô localizado num beco no centro de Bruges) engarrafa periodicamente levas comemorativas.

     Desta vez abrimos o garrafão de um litro e meio que festeja os 25 anos da cerveja. A ocasião marca a semana onde as primeiras caixas com etiquetas da Micro Brasserie du Lac foram propostas em uma manifestação cultural.

            


     O retorno do público foi super positivo. Não sobrou nenhuma amostra pra contar estória. A manifestação reunia algumas dezenas de pessoas para ouvir músicos se apresentarem em um ambiente acústico.

                
     Nasceu a Micro Brasserie du Lac. Nestas primeiras semanas da primavera européia surgiu mais uma micro-cervejaria artesanal na região.

     Nossa produção caseira propõe cervejas refermentadas na garrafa, portanto não filtradas nem pasteurizadas, fabricadas sem conservantes ou aditivos com maltes de cevada selecionados, lúpulos nobres, água da bacia do Lac Léman e temperos especiais. Nossa escolha de leveduras também confere às nossas cervejas aromas e sabores singulares.

     A qualidade das matérias primas assim como a higiene nos processos de fabricação e guarda são nossas principais preocupações. Lembramos ainda que nossas cervejas devem ser consumidas com moderação.

    Recomendamos conservar as garrafas ainda não consumidas verticalmente em um lugar fresco e protegido da luz. Um depósito de levedura se forma naturalmente no fundo da garrafa. A fermentação na garrafa é um processo natural de carbonatação, onde o oxigênio que ficou no interior da garrafa também será consumido ajudando assim a conservação da cerveja.

     Voilà! C’est parti vers la quarantaine ! Ontem completei 40 anos e aproveitamos o domingo de sol para uma degustação festiva próxima ao lago com amigos que puderam compartilhar o lançamento dos rótulos desenvolvidos pela grafista e minha irmã Daniela, que inspirada nas cervejas da casa criou alguns rótulos de receitas desenvolvidas no decorrer dos últimos dois anos.

           

     Afinadas e corrigidas selecionamos algumas receitas que abrigarão levas dentro de um mesmo estilo, marcando a cerveja da vez com algumas variações, mantendo as características gerais.

           


     Definimos então, depois de refletir nomes malucos, que a cervejaria responsável por esse set de rótulos chamaria simplesmente Micro Brasseire du Lac, devido claro a presença deste extraordinário lago da região de onde vem parte da água utilizada na fabricação dessas cervejas e também porque já faz algum tempo que apelidamos a blonde ale da casa de Blonde du Lac. Como o nome acabou cativando, para simplificar e avançar o ensaio gráfico, estendemos o LAC que esta presente na imagem de todos os rótulos, para a cervejaria também.

           


     O trabalho gráfico desenvolvido pela Dani ficou pronto na semana passada e aproveitei então para festejar meus 40 anos com uma apresentação dos rótulos numa degustação desses estilos. A produção continua sendo caseira, mas agora com uma imagem identificando essa gama de cervejas.


                     

     A blonde du Lac é uma cerveja no estilo Belgian Strong Ale elaborada com fermento trapista de corpo médio e teor alcoólico aproximativo a 6 % ABV. Dourada e com aroma frutado pronunciado, vem com boa presença de malte e amargor equilibrado com um final seco e longo.

                       


     Le Jardin Anglais é uma English Pale Ale, elaborada com lúpulos e levedura inglesa. Em sua versão original ela apresentava 4,4% ABV. Resolvi fazer algumas alterações, ganhou corpo, malte, atingiu 4,7 % ABV, ficou mais saborosa e ganhou um bouquet de lúpulos mais reforçado.

                        


     La Madeleine é a cerveja âmbar da casa. Com 5,2 % ABV e um corpo médio a tentativa é de oferecer uma cerveja suave, que sugere sutil caramelo e um retorno maltado sem carregar o paladar.


                        

     A Brune à l’ancienne da vez, é a minha Old Ale elabora em fevereiro 2010 que completou um ano na garrafa e que evoluiu muito bem. Como guardei parte da produção para envelhecimento, tenho ainda algumas garrafas na cave o que nos inspirou oferecer também esse estilo.

                         


     La Bohème du Lac é a minha Bohemian Pilsen refeita no último final de semana. Refrescante com marcante amargor a tentativa é de ousar o estilo, oferecendo generosidade de sabor e aroma de lúpulos acompanhado do maltado que sustenta um corpo médio saboroso.

     Estivemos presentes no Salon de La Bière Artisanale de Sochaux na França neste sábado dia 9 de abril.

           

     O Salon propõe descobrir diversas micro cervejarias francesas, mas também algumas belgas ou alemãs. Munidos de um pequeno e simpático copo de degustações os visitantes podem experimentar todas (que conseguir) as cervejas oferecidas pelos micro cervejeiros. O ambiente estava muito agradável e a simpatia dos cervejeiros nos conquistou. Pudemos discutir sobre receitas, processos, matérias primas e degustar cervejas muito interessantes.

           

     A presença de um grupo de cervejeiros vanguardistas que experimentam fazer cervejas mais ousadas nos entusiasmou bastante. Já havia encontrado alguns deles em Saint Nicolas no mês passado. A iniciativa do grupo é lutar contra a mesmice na produção de cerveja e também contra certos tabus e preconceitos.

          


     Mais uma lager, bohemian pilsener, foi fabricada neste domingo. Desta vez com algumas modificações na quantidade de lúpulos, com o objetivo de atingir um amargor que se destaca mais que não radicalize como foi o caso da primeira versão de 2011. 52 litros de mosto aromatizado com Saaz foram divididos para experimentar dois fermentos diferentes. Em uma delas foi inoculado o Saflager W-34/70 original da mais antiga cervejaria em funcionamento a Weihenstephan. Na outra metade foi inoculado o Saflager S-23 uma das mais antiga e popular levedura seca que deverá resultar em uma cerveja levemente mais frutada.

                   


      Abertas as primeiras garrafas da pilsen 2011, ficou evidente o amargor e o aroma dos 40 IBU. A cerveja agradou aqueles mais acostumados ao amargor pronunciado. O aroma está muito bom, a cerveja ficou refrescante e com caráter.

          


      Fabricada mais uma cerveja com o novo sistema. La Madeleine foi brassada também repetindo uma receita do ano passado que permitiu fermentar mais 55 litros de uma amber ale, que devera se aproximar dos 5,2 % ABV.

    Aconteceu neste final de semana o 15° Salon du Brasseur francês na cidade de Saint Nicolas de Port na Lorraine. O encontro reuniu cervejeiros amadores e artesanais de toda a França que participaram de uma maratona de palestras e descobriram os estandes de fornecedores em soluções para cervejarias, insumos e formação.


           

    O destaque ficou para a palestra ministrada na sexta feira à tarde por Jean-Marie Rock, diretor da cervejaria ORVAL, importante cervejaria TRAPISTA localizada no sul da Bélgica.


                   


     O assunto tratado foi sobre as boas práticas de fabricação que permitem alcançar a qualidade desejada, numa abordagem mais aprofundada de algumas etapas e os materiais utilizados principalmente nas fases “criticas” da fabricação de cervejas, com o objetivo de evitar distúrbios, oxidações ou gostos indesejáveis no produto final.


                   


     No mesmo dia também intervieram palestrantes sobre leveduras secas e importantes informações iniciais para criação de micro-cervejarias.


                   


     No sábado as palestras também interessantes abordaram temas como a maltaria artesanal, variedade e utilização de lúpulos, manipulação das cores nas cervejas e finalizou-se com as dicas do diretor Claude Varga directeur da Brasserie Saint Pierre na Alsace. Ainda na noite de sábado foram entregues os prêmios do concurso nacional de cervejas artesanais.


                    

     O domingo tradicionalmente é dedicado ao grande publico, os estandes se transformam para acolher diversas cervejarias artesanais que propõem a descoberta de suas cervejas. As conferências continuaram no domingo com um destaque maior para a palestra sobre cervejas inglesas onde foram desmistificados alguns clichês ou tradicionais expressões do jargão britânico.

    Esta fermentando a blonde belga de alta fermentação que inaugurou o novo sistema de brassagens da casa. A tentativa foi de reproduzir uma receita feita há seis meses no antigo sistema. Tive sorte no calculo, consegui 89% de eficiência, bom rendimento possibilitado por uma boa drenagem, resultando 60 litros na fervura e 52 litros que foram para fermentação.

                     

    Foi inaugurado hoje o novo sistema de fabricação agora adaptado para ferver até 70 litros de mosto. Com doze quilos de malte a infusão e a filtração (lautering) permitiram uma eficiência de 90 % e um belo mosto que já iniciou a fermentação. O resultado foi positivo. Panelas com boas torneiras do tamanho certo facilitam muito a vida do cervejeiro. A fabricação daqui pra frente produzirá alguma coisa próxima de 7 caixas de 24 garrafas de 330 ml por brassagem.

           


    A bohemian pilsen 2011 foi finalmente engarrafada hoje e o resultado agradou bastante. Após quatro semanas de guarda (lagering) à 1°C, a cerveja ficou bonita, límpida e o mais importante, saborosa, sem presença de diacetil ou outro gosto falso. O amargor ainda bem pronunciado deverá estabilizar-se com pelo menos um mês de garrafa, afinal uma típica tcheca aproxima-se dos 40 IBU. No aroma, puro Saaz, típico lúpulo característico da região da Bohemia e no paladar o malte trás a sutileza do estilo acompanhado do amargor de lúpulos.

A pedidos dos principais degustadores da minha pequena produção de cervejas foi fabricado neste domingo uma reedição da pale ale fabricada em setembro passado e que foi batizada de Le Jardin Anglais, devido sua suavidade e sua levedura inglesa.

Quando a levedura decanta na fase de fermentação primária após ter convertido o açúcar fermentável presente no mosto em álcool e CO2 e quando começa a ficar sem nutrientes poderá num momento ou outro iniciar o processo de autólise que liberará compostos para a cerveja gerando sabores não desejados.

Alguns acreditam que a autólise só ira começar depois de um mês e finalmente isso dependerá de vários fatores combinados. Uma vez que você tem certeza que a fermentação primária acabou não tem mais motivos de guardar o fermento decantado junto com a cerveja. De toda forma sabemos que uma pequena atividade de fermentação se produzirá lentamente com o residual de açucares e levedura que permanecerão em suspensão. Mesmo a absorção do diacetil produzido pela própria levedura não será afetada principalmente usando a prática de elevar um pouco a temperatura de fermentação quando ainda faltam 1/3 do açúcar fermentável disponível justamente para aperfeiçoar a eliminação posterior do diacetil produzido, que será ainda atenuado na fase de maturação fria.

O início da autólise dependerá de combinações entre a densidade do mosto, a quantidade /qualidade da levedura e a temperatura usada de fermentação. Ainda assim, uma vez constatado o término da fermentação primária e principalmente quando fermentamos em temperaturas acima de 21°C é bom separar logo a cerveja da levedura. Em fermentadores com fundos cônicos a separação torna-se mais fácil. Nas micro-cervejarias que dispõem desses fermentadores, a prática é já evacuar logo nos primeiros dias de fermentação toda a parte escura do depósito no fundo que não contém somente levedura morta, mas também outras substâncias e resíduos decantados que não interessam o cervejeiro.

Na cerveja produzida em casa, normalmente fazemos uma troca de baldes de fermentação, retirando a cerveja com um sifão, evitando o contado com a levedura e principalmente não deixando espirrar a cerveja no novo balde. A cerveja deve chegar por uma mangueira e ser suavemente derramada pelo fundo para não oxidar, sendo este o maior risco nesta fase. Cuidados contra uma eventual contaminação também são necessários apesar da cerveja já estar um pouco mais protegida pelo álcool e pelas propriedades do lúpulo. Leveduras selvagens e bactérias diversas ainda podem se instalar na sua nova leva.

A fase de maturação em cervejaria é muito importante e carrega alguns mitos, mas também novas práticas interessantes aparecem. A literatura mostra sempre a importância da fase de maturação entre duas e quatro semanas indicando seus benefícios na clarificação, estabilização e evolução do sabor e do seu aroma, assim como para o inicio da saturação do CO2 e na proteção contra oxidações.

A famosa cerveja de trigo Alemã chamada de Weiss e conhecida no estilo Weizenbier moderno foi elaborada na região da Bavária e ganhou popularidade através do século. Suas características sugerem uma cerveja leve e refrescante, principalmente consumida no verão, distinguindo essencialmente dois tipos: a hefeweizen e a kristalweizen, sendo a primeira não filtrada, portanto mais turva e a outra filtrada mais clara e translúcida.

As Weizenbiers são deliciosas e harmonizam muito bem com diferentes tipos de comida, saladas diversas, carnes refogadas, pernis assados, omeletes ou ainda peixes, crustáceos e outros frutos do mar.

Na grande maioria das receitas modernas da Weizenbier utiliza-se 50% de malte de cevada claro de base e 50% de trigo malteado com pouca introdução de lúpulos nobres continentais apenas para o leve amargor. Outros usam uma quantidade até maior do trigo malteado, mas deve-se atentar-se a grande viscosidade que dificultará a filtragem. Uma quantidade mínima de malte de cevada deve ser respeitada devido às enzimas necessárias para a conversão do amido.

Tradicionalmente este estilo de cerveja é também feito por um método de decocção muito comum na Alemanha que ferve partes do preparado separadamente para em seguida reintroduzi-lo na totalidade, elevando desta forma o patamar de temperatura de brassagem.

Aparentemente esse processo além de aumentar a eficiência, ajuda na coagulação das proteínas e traz também características interessantes para a cerveja, realçando o sabor do malte. A decocção é usada na elaboração de estilos como Märzen/Oktoberfest, Dunkel ou ainda Bock e Weizenbock. No passado o método de decocção era muito importante também devido à menor qualidade dos maltes pouco modificados.

Hoje encontramos no mercado maltes de excelente qualidade permitindo processos simplificados. Talvez a maneira mais simples de fazer esta cerveja em casa é por infusão com diferentes patamares de temperaturas iniciando com um mergulho nos 50°C durante 30min, a chamada parada protéica, para depois elevar a temperatura deixando uma hora nos 67°C. Não podemos esquecer de elevar mais uma vez a temperatura para 76°C – 78°C por pelo menos 10 minutos antes do lautering pois a viscosidade do malte de trigo dificulta a filtração. Após a filtração deixa-se ferver no mínimo 1h30 introduzindo um pouco de lúpulo apenas uma hora antes de desligar a panela.

Foi assim que foi brassada hoje a nova Weizenbier de casa. Pretendo me organizar para tentar o processo de decocção numa próxima cerveja alemã para descobrir melhor esse sabor especial de malte. O mosto resultante obteve uma densidade inicial de 1.050 e a expectativa após a fermentação é de alcançar uma densidade final de 1.010 o que nos oferecerá uma Weizenbier com 5,2 % em volume alcoólico.

O fermento usado para as cervejas de trigo devera sempre ser um típico alemão apropriado para Weizenbiers que lhe conferirá os fenóis e os ésteres característicos desta cerveja que proporcionarão notas de cravo e banana respectivamente. Deve-se ser vigilante nas temperaturas de fermentação. Temperaturas muito altas acabam exagerando as notas frutadas e muito baixas também acabam realçando os fenóis.

A temperatura que escolhi desta vez foi de 17°C para o inicio da fermentação e durante os primeiros três dias para após subir para 19°C e finalmente finalizar a fermentação primária com 21°C. Veremos qual será o resultado desta experiencia após a fase de maturação e de pelo menos duas semanas de garrafa.

Hoje foi mais um dia pra cervejeiro nenhum botar defeito. Com a ilustre participação do Camilo, outro residente de Genebra devoto das cervejas especiais que colaborou com mais uma realização cervejeira, construimos uma Indian Pale Ale com generosa presença de lúpulos usando o mesmo fermento purgado da última âmbar ale que terminava a fermentação primária.

Começamos a cerveja pela manhã e logo após o meio dia iniciamos a fervura e os trabalhos de degustação de algumas cervejas da casa, mas também aproveitamos para dividir uma Westvleteren 12 e uma Cuvée Van Der Keizer Rood 2008.

Apesar de muito trabalho consegui me organizar para fazer mais um âmbar ale neste final de semana. Tenho me empenhado para chegar num equilíbrio interessante para esse estilo. Tenho variado as receitas, trocando maltes, lúpulos e mesmo a levedura utilizada em cada receita. A idéia é sempre chegar numa cor cobrejada mas translúcida sugerindo uma leve doçura do malte, mas também um sutil aroma de lúpulos. Desta vez tentei colocar em evidência o malte Viena e lúpulos continentais.

Já esta fermentando a primeira cerveja fabricada em 2011. Elaborei uma pilsen bem no estilo tcheco. Com uma gravidade inicial de 13 % plato, resultado de uma eficiência de 90%. Mantive patamares com temperaturas um pouco mais elevadas. Observaremos agora o trabalho das leveduras para saber se o açúcar fermentável foi extraído de maneira equilibrada, acreditando que a quantidade de levedura foi bem calculada. A fermentação primaria esta ocorrendo à 11°C.

Duas levas fabricadas no final de 2010 foram para a garrafa nesses últimos dias. Duas ales fermentadas com o mesmo fermento, um London Ale que tiveram pequenas diferenças em suas receitas. Em uma delas experimentei mais uma vez inserir lúpulos durante as duas últimas semanas de maturação.

Estradas alemãs muito boas, cervejas belgas excepcionais e excelentes cervejas holandesas. Foram assim os últimos dias de 2010. Debaixo de neve e frio glacial percorremos o vale do Reno e atravessamos a Bélgica para aterrisar em Amstelveen.

A virada do ano na Holanda foi harmonizada com cervejas holandesas e nos lançamos portas adentro entre elos de artesanais, micros e grandes cervejarias, com amostras das ´tIJ Brouwerij, das Christoffels e outras Grolschs e Heinekens.

Na volta também pela Alemanha entramos no universo das largers e fechamos com a perfeição de uma Helles de Munique! Como explicar o prazer de degustar uma excelente Helles alemã. Falar que é uma cerveja de todas as horas e de todos os dias é pouco. Degustemos desta fonte de inspiração para alcançarmos sucesso nas nossas experiências.

Bom 2011 a todos.

O ano cervejeiro finaliza-se com a fabricação de uma pale ale concretizada no último dia 10 e que deverá revelar um corpo médio intenso com generosa presença de lúpulos.

Estou portanto terminando os trabalhos para tirar uma semana e relaxar, aproveitando para ler e revisar um pouco a teoria adquirida nas semanas de estudos que aconteceram neste último trimestre.

Segue em guarda, em maturação na temperatura de 4°C, a english ale avermelhada fabricada no final de novembro que será a primeira cerveja engarrafada em 2011. A pale ale feita no ultimo dia 10 entrará também em maturação nos próximos dias.

As cervejas que serão degustadas nas festas de final de ano serão principalmente a lager amber (Oktoberfest) e uma ale inglesa Le Jardin Anglais. No estoque temos evidentemente mais doze rótulos diferentes disponíveis:

A Old Ale e a Proibido (que surpreenderam e evoluíram positivamente), a dark strong ale 10% abv, a Tripel 9%, a Dubbel 7%, a IPA 6,9%, duas versões da blonde 6%, três de american pales ales situadas entre 5,2 e 5,7%. Ainda poderemos experimentar as primeiras garrafas da última blonde Saison que segue com apenas 12 dias de garrafa.

Fecharei 2010 com vinte e oito tipos de cervejas produzidas e a reflexão concentrada em aumentar a capacidade da “sala de fabricação”, otimizando minhas instalações, aumentando o tamanho dos fermentadores, achando espaço para tudo isso.

Deixo aqui meus votos de um próspero ano novo, que nossos projetos avancem, se concretizem e que cervejas artesanais interessantes apareçam em 2011.

Muita saúde e paz

    Muita neve mesmo. O ultimo dia de novembro nevou como nunca antes. Já no sábado a meteorologia glacial mostrou que a temporada de frio se expressará dezembro adentro.

                  


    O horizonte permanece branco e a noite ficou clara, a neve iluminou a paisagem noturna e flocos grandes descem acumulando-se e cobrindo os relevos da cidade contemporânea.


                 

     A neve fez sua aparição neste sábado deixando a cidade branca e o transito caótico. A harmonização com esse tempo de inverno foi com uma dark strong ale, que apresentou boa carbonatação num corpo generoso, potente e agradável. Seus 8,5 % abv somados ao malte caramelo permitiu aromas interessantes e frutados. 


                             



    Batizada de Miga Proibido foi feita no final de fevereiro e por uma razão ainda não determinada só carbonatou após 4 meses de cave. Mas o resultado não decepcionou, pelo contrario acabou revelando-se umas das melhores cervejas escuras que já fiz.




                      



    A produção ficou por conta de uma Red Ale fabricada nesta tarde de muita neve. Mais leve e suave, nesta amber de todos os dias procuro a cor avermelhada bem acompanhada e malte fresco e aromas ervais num corpo médio que não deve ultrapassar os 4,7 % abv.

    Leveduras de cervejaria, leveduras selvagens, bactérias, reações de higienização, tudo isso entra em conta quando estudamos a microbiologia aplicada em cervejaria.

     Com um pequeno investimento é possível instalar um pequeno espaço de microbiologia que possibilitará manipular sua levedura, colecionando, propagando ou coletando-a de maneira correta. Também será possível verificar se existe ou não a presença de agentes contaminantes e se seu processo de higienização é eficiente.

                      



    O ambiente estéril é fundamental para as práticas de manipulação em microbiologia. Trabalha-se sempre próximo a uma flama e a atenção na seqüência de movimentos a serem realizados é vital.

    Através da contagem de células podemos estipular e calcular se a quantidade de levedura é suficiente para fermentar certa quantidade de mosto.

    Colorindo as células da amostra analisada com o azul de metileno, determinaremos a viabilidade da levedura observando a porcentagem de células mortas que estarão escurecidas por este método.

    De maneira simples porem organizada identificamos outros micro-organismos diferentes a levedura de cervejaria. Leveduras selvagens ou bactérias lácticas, por exemplo, algumas vezes estão presentes na cerveja ou estão infectadas na levedura de base.

    Também é possível analisar diversos setores de risco do seu sistema de fabricação coletando amostras e testando-as em diferentes meios de propagação.

    O Mussé Français de La Brasserie em Saint Nicolas de Port na região da Lorraine na França organiza a cada ano uma semana intensiva de estágio em microbiologia na cervejaria a qual participei na semana passada.

                           


    Deixo aqui meus agradecimentos à equipe do museu pela excelente semana que passei. O estágio foi ministrado por mestres no assunto e aplicado de maneira pedagógica diretamente focado para cervejaria.

    A recepção e organização foi de primeira qualidade nos permitindo dominar a prática no desenrolar da semana.

                           


    Fizemos também uma visita ao Les Brasseurs de Lorraine em Pont-à-Mousson, micro-cervejaria française com uma sala de brassagem de 40 hectolitros.

    Acompanhamos então as explicações do cervejeiro Jean François Drouin que dentro da sua cervejaria instalou um pequeno laboratório para a análise e propagação de sua levedura.

   Os úlitmos dias foram pra lá de movimentados. Muito trabalho apareceu de todos os lados e foi necessária concentração para possibilitar mais uma semana de estágio na França, desta vez em microbiologia em cervejaria que acontecerá de 15 a 19 de novembro.

   Também garanti a nova leva de outono em maturação a baixas temperaturas. A cerveja brassada no final da semana passada completou seus 2 % Plato desejados e devera ficar guardada durante algumas semanas.


        


   A foto acima se refere à última recuperação de garrafas degustadas, rotina no universo de cervejas caseiras.

    Na semana passada tudo se organizou para a construção de uma nova receita inspirada na plena estação outonal, uma blonde que acabou sendo apelidada de Saison foi elaborada e realizada nesta última sexta feira no final da tarde.

    A semana que se inicia vem com o imperdível BrauBeviale de Nuremberg, feira que reúne os fornecedores de equipamentos e soluções para cervejarias de toda Europa.

    Selecionei algumas imagens do estágio em micro-cervejaria no Institut Français des Boissons de la Brasserie et de la Malterie. O Percurso começa justamente com a malterie. A pesquisa sobre a cevada (l'orge) exige diversos equipamentos semi-industriais.


          



    Acompanhamos o processo de fabricação do malte de cevada. Nas fotos vemos a cevada após ser encharcada e em seguida iniciando o processo de germinação que seria interrompido para finalmente ser trasformado em malte pronto para ser utilizado em cervejaria.

    A germinação permite a ativação das enzimas capazes de degradar as reservas de amido e proteínas, convertendo-os em açucares menores e aminoácidos. Com a interrupção da germinação em seu início, o grão ainda terá cerca de 90 % da reserva de amido e as enzimas prontas a serem ativadas pelo mergulho em água quente permitirão um mosto rico e apropriado para a cerveja.

    O programa do estágio prosseguiu detalhando as matérias primas e sua aplicação no terreno da micro-cervejaria de capacidade de 2000 litros por brassagem. Fizemos o nosso brassin e acompanhamos outras cervejas já em fermentação ou em maturação, assim como pudemos acondicionar em barris e em garrafas.

    Além dos módulos de fermentação e acondicionamento também foi detalhado o processo de higienização e análises de todos os tipos envolvendo as cervejas. Aprofundamos o módulo de análise sensorial e foi aberta discussões com micro-cervejeiros convidados sobre artimanhas da prática, soluções econômicas e de equipamentos, utilização de novas tecnologias, mercados e estratégias.

    Fotos

    Não podia ter acabado melhor o período de formação intensiva em micro cervejaria que rolou nas últimas semanas. Para fechar com chave de ouro, de Nancy fui até Strasbourg onde acontecia mais um Mondial de La Bière. Lá encontrei uma surpreendente variedade de cervejarias e grandes mestres cervejeiros. O conceito é bem bacana, cervejeiros de todas as partes do planeta apresentam doses de suas cervejas que ficam abertas sobre o estante. Ali pude percorrer vários países interessantes através de suas cervejas.


          

    Outro privilégio foi provar algumas excentricidades degustativas guiado pelo confrade "cervejólogo" Mauricio Beltramelli que encontrei por acaso servindo cervejas brasileiras no estante verde amarelo, que por sinal levou duas medalhas no concurso do Mondial. Baita referência em meio inúmeras escolhas difíceis. Valeu muito a escala de Strasbourg.